← Назад

Бронирования

← Назад

Куда поехать

← Назад

Визы

← Назад

Полезное

← Назад

Обмен опытом

← Назад

Популярные страны

← Назад

Европа

← Назад

Азия

← Назад

Америка

← Назад

Африка

← Назад

Австралия и Океания

Спаржа и ее секреты

Рецепты приготовления спаржи от шеф-поваров отелей Victoria-Jungfrau Collection

История спаржи насчитывает многие тысячелетия. Она была известна еще в Древнем Египте, о чём свидетельствуют найденные при раскопках изображения этого полезного овоща. Спаржу готовили в Древней Греции и в Древнеримской империи. Сегодня это блюдо, как правило, подают с голландским соусом и молодым картофелем. Шеф-повара четырех пятизвездочных отелей цепочки Victoria-Jungfrau Collection в Люцерне, Цюрихе, Берне и Интерлакене поделились секретами приготовления спаржи и продемонстрировали рецепты, которые можно применить в домашних условиях.

Palace Luzern (Люцерн) - Kerstin Rischmeyer

В арсенале Kёрстин Ричмейер, недавно назначенной на должность шеф-повара ресторана Jasper отеля Palace Luzern - несколько интересных рецептов с использованием спаржи. Кёрстин предлагает попробовать жареные молодые побеги дунайской спаржи в сочетании с мороженым из мумбайского карри и конфи из палтуса. "Для приготовления этого блюда я всегда использую дунайскую или брухзальскую спаржу, поскольку эти сорта спаржи обладают особенным ароматом",- рассказывает Кёрстин Ричмейер. "Большинство людей предпочитают бланшировать спаржу и боятся её жарить, полагая, что могут навредить её вкусовым качествам".

Кёрстин Ричмейер рекомендует сначала очистить спаржу, затем порезать и слегка обжарить её в кастрюле на маленьком огне, добавив немного масла, соли и сахара. "В таком виде спаржа будет источать особенный аромат", - делится она своими мыслями. Палтус готовят в небольшом количестве масла при температуре 70°C, не пережаривая, чтобы рыба не теряла сок. "Я выбрала карри сорта "мумбай", поскольку он не такой острый и обладает приятным вкусом". Мороженое из мумбайского карри, создающее великолепный контраст теплой спарже и рыбе, легко приготовить в домашних условиях, добавив к индийской специи молоко и сахар.

Eden au Lac (Цюрих) - Denis Schmitt

"Я люблю готовить рисовый пудинг с зеленой спаржей и клубничным салатом", - говорит эльзасец Шмитт, шеф-повар ресторана Eden, удостоенного 15 баллов в ресторанном рейтинге GaultMillau. Шеф-повар этого великолепного ресторана очень любит готовить из спаржи...джем. "Вы можете приготовить из спаржи десерт или маленькую вкусную закуску в жаркий летний день", - улыбается Шмитт. Рецепт от шеф-повара прост: для рисового пудинга разогревается пол литра молока вместе с 40 граммами сахара, добавляется 125 граммов ризотто. Рисовую смесь готовят на медленном огне в течение 20 минут и после охлаждения добавляют две столовые ложки сыра маскарпоне. Для приготовления джема потребуется 200 граммов зеленой спаржи, которую чистят, режут на небольшие кусочки и готовят на медленном огне, добавляя 75 граммов сахара. Салат из клубники заправляют смесью из небольшого количества сахара, оливкового масла и бальзамического уксуса. Из джема можно сделать знаменитый крем Шантильи. Для этих целей нужно взбить 100 мл густых сливок и добавить в них столовую ложку джема из спаржи.

Victoria-Jungfrau Grand Hotel and Spa (Интерлакен) - Lukas Stadler

Лукас Стадлер, шеф-повар ресторана La Terrasse, получившего 16 баллов в престижном рейтинге GaultMillau, готовит из спаржи её "азиатский", "карамелизированный" вариант. Спаржа разрезается по диагонали ровными ромбиками, В кастрюле без добавления масла обжаривают орехи кешью с семенами кунжута, а затем добавляют сахар, который "томят" до появления коричневого оттенка. В смесь добавляются кусочки спаржи, которую жарят на небольшом количестве масла при высокой температуре. Следующий шаг можно отнести только к профессиональному трюку. В смесь повар взбрызгивает небольшое количество апельсинового сока, затем тут же вынимает спаржу из кастрюли и охлаждает. После этого спаржу маринуют в соли, бальзамическом уксусе и кунжутном масле. В блюдо добавляют базилик и кориандр, которые смешивают со спаржей, кунжутом, кешью и тонкой апельсиновой цедрой.

Bellevue Palace (Берн) - Gregor Zimmermann

Шеф-повар отеля Bellevue Palace в Берне Грегор Циммерман (Gregor Zimmermann) апельсинам предпочитает редкий сорт лимона под названием "Рука Будды", который прекрасно сочетается со спаржей. "Этот экзотический фрукт можно купить в азиатских овощных продуктовых магазинах и гипермаркетах", - рассказывает Циммерман. Фирменное блюдо шеф-повара из Берна - маринад из спаржи с лимоном "Рука Будды" и ягодами Асаи, которые подаются с паштетом из гусиной печени. Дикая спаржа слегка бланшируется в подсоленной воде, а из лимона готовится отдельное блюдо под названием "гремолата" (gremolata). Это традиционная итальянская смесь из рубленой петрушки, чеснока и лимонной цедры. Затем спаржу тушат с луком-шалотом, добавляя панировочные сухари, соль и перец. Смесь сбрызгивают лимонным соком. Для маринада спаржи мякоть ягод Асаи смешивают с кунжутным маслом, пищевым уксусом, солью и перцем. Если рецепт вам показался чересчур сложным, не унывайте, в процессе приготовления вы поймете, что на самом деле это блюдо готовится очень просто.

Смотрите также
Подпишись на нашу рассылку
и получи подарок!

Анонс самых интересных материалов
Мобильное приложение "Отели" сэкономит время и деньги

Мобильное приложение "Отели" сэкономит время и деньги

Какие продукты и почему отбирают у туристов?

Какие продукты и почему отбирают у туристов?

Как выбрать пляжный курорт в России: путеводитель, советы

Как выбрать пляжный курорт в России: путеводитель, советы

8 правил выживания в постсоветском отеле

8 правил выживания в постсоветском отеле

Страны безвизового или упрощённого въезда для граждан РФ

Страны безвизового или упрощённого въезда для граждан РФ

Таможенные правила ввоза алкоголя

Таможенные правила ввоза алкоголя

Таможенные правила России

Таможенные правила России

Виза в США - так ли это страшно?

Виза в США - так ли это страшно?

Документы для биометрического паспорта

Документы для биометрического паспорта