Как сыр в шоколаде

Во Фрибурге шел снег. Пассажиры в вагоне скучно смотрели в окно. Вдруг все взгляды оказались притянутыми к рекламному щиту, на котором, как мне показалось, сияло чуть подрасплавленное солнце в черном ободке. Но все мои соседи, неотрывно любуясь "солнышком", сглатывали слюну. Оказалось, это была реклама традиционного швейцарского блюда - фондю.

Кулинарный Вавилон

Говорят, будто в Швейцарии нет национальной кухни, поскольку разноязычные регионы, составляющие эту страну, позаимствовали рецепты у соседей. Действительно, в Тичино, где говорят по-итальянски, вас накормят пиццей, спагетти или ризотто; кухня "романской" Швейцарии многим напоминает соседнюю савойскую; в германоязычной части страны не обходятся без сосисок или картошки во всех видах. И тем не менее каждый из 23 швейцарских кантонов обладает своими кулинарными традициями, сложившимися под воздействием местных особенностей, в частности, климатических.

Нас лягушками не накормишь

Швейцарская кухня по большей части незамысловатая и плотная, точь-в-точь как создавшие ее крестьяне-горцы. Жизнь в горах трудная, набегаешься за день вверх-вниз на вольном воздухе - аппетит и разыграется, да и когда снег лежит почти круглый год, захочется съесть чего-нибудь посущественней. Поэтому в меню отдельной строкой прописаны наваристые супы. Правда, молодежь ими пренебрегает, - сказывается влияние легкомысленной Франции.

Необходимость сохранять продукты в течение долгой зимы породила различные виды колбас и копченостей, сушеное мясо (типичное блюдо в области Граубюнден, где еще говорят на ретороманском языке) и около 150 разновидностей сыра. Совершенно естественным образом блюда на основе сыра, например, фондю или раклетт, стали "визитной карточкой" швейцарской кухни.

Сы-ы-ыр!

Традиционное фондю готовится из смеси сыров эмменталь и грюйер, нарезанных тонкой стружкой и растопленных в керамическом котелке, предварительно натертом чесноком, с добавлением белого вина. Содержимое котелка постоянно размешивается деревянной лопаточкой, пока не исчезнут последние комочки. Затем котелок на спиртовке подают на стол вместе с кусочками белого хлеба, нарезанными кубиками. Эти кубики насаживаются на специальную вилку с длинной ручкой, обмакиваются в расплавленный сыр и съедаются. Процесс этот серьезный, отвлекаться на долгие разговоры не приходится: сыр нужно постоянно помешивать, чтобы не пригорел, нельзя доводить до кипения, иначе он затвердеет, а ронять хлеб в общий котелок считается дур- ным тоном. Острый сыр неизбежно возбуждает жажду, которую принято утолять легким белым вином "шасла" или минеральной водой. Разумеется, количество сыра необходимо рассчитывать по числу едоков: примерно по 150-200 граммов на человека. Готовится блюдо минут двадцать, еще столько же отводится на его уничтожение. Разумеется, в разных частях страны отдают предпочтение местным сортам сыра, благо их много. Например, в восточной Швейцарии фондю готовят из сыра аппенцель, сдабривая его сидром и яблочной водкой. Во Фрибурге фондю подают с картофелем, кое-где в кантоне Вале - с помидорами, ну и так далее. Набор для при- готовления фондю - котелок, подставку, спиртовку, лопаточку, вилки - можно увезти с собой в качестве сувенира.

Раклетт по-джентльменски

Еще одно сырное блюдо, еще более простое в приготовлении, - раклетт: варят картофель в мундире, берут полкруга сыра, нагревают его у огня или специального электроприбора, соскабливая оплавившуюся часть на тарелки, и подают вместе с соленостями - маленькими огурчиками или луковичками. Если в домашнем меню на ужин значится раклетт, мужчины получают повод в полной мере проявить свои джентльменские качества: именно они нагревают сыр, подкладывая его на тарелки, и очищают картофель на тарелках дам. Поверьте, столь "простонародное" блюдо сервируется с поистине аристократическим изяществом.

Из картофеля готовится также "рёсти" - национальное блюдо германоязычной Швейцарии: лепешка из предварительно сваренного "в мундире", а затем натертого стружкой картофеля, поджаренная в сотейнике.

Скажите мне правду!

Швейцарцы крайне привержены полезной пище, Макдоналдсы, как правило, обходят стороной. Подавая на стол, скажем, овощной салат, вам подробно объяснят, какое именно благотворное воздействие на ваш организм окажет каждый из его ингредиентов. Знать, что ешь, - одно из неписаных правил. Мне, например, особенно интересно было посещать небольшие ресторанчики в сельской местности (для нас звучит несколько непривычно, но в Швейцарии в населенном пункте, именуемом "деревней", можно выбирать как минимум между двумя ресторанами). Клиент сам решает, что он хочет видеть, скажем, на своей пицце, и сообщает об этом повару в письменном виде. А в ресторанчиках, расположенных на берегу озер, официант с сачком проводит вас к аквариуму, где плавают свежевыловленные форели, чтобы вы указали ему пальчиком: вот эту.

Перечислять все швейцарские блюда из сыра и картофеля не берусь: для этого нужен энтузиазм Надежды Румянцевой в фильме "Девчата". Есть даже десерты: сырное суфле и картофельный торт. Хотя, конечно, если выбирать из десертов, то тут никак не пройти мимо еще одной "визитной карточки" - швейцарского шоколада.

Подсластить себе жизнь

До XIX века шоколад потребляли в жидком виде, и лишь в 1802 году была выработана технология производства твердого шоколада - в плитках. Права на это изобретение итальянский Турин оспаривает у одного из учеников местных кондитеров - швейцарца Франсуа Луи Кайе, который в 1819 году основал в городе Веве первую швейцарскую шоколадную фабрику.

Очень скоро у него появились конкуренты как среди соотечественников (в 1824 году Филипп Сюшар открыл кондитерскую фабрику в Невшателе), так и за рубежом (в лице, например, англичанина Джона Кэдбери, создавшего целый "шоколадный" поселок под Бирмингемом). Конкуренция, как это обычно бывает, стала двигателем прогресса: стремясь чем-то отличаться от других, кондитеры вносили все новые и новые усовершенствования. А в 1828 году швейцарец Амедей Колер придумал шоколад с орехами.

Однако затем швейцарцы на полвека выпустили из рук инициативу в области "сладкого изобретательства", пока в 1875 году Даниэль Петер не использовал ноу-хау Анри Нестле - молочную муку для создания молочного шоколада, промышленное производство которого началось с 1905 года. Так Швейцария стала "шоколадной страной". В 1929 году Петер объединил предприятия Нестле-Кайе с фабрикой Колера, породив гигант шоколадной индустрии, соперничать с которым мог, пожалуй, только Родольф Линдт, придумавший особый технический прием для улучшения текстуры шоколада.

Швейцарцы делят свои симпатии между торговыми марками "Кайе" и "Линдт" и, несмотря на богатство выбора, все-таки отдают предпочтение шоколаду отечественного производства. И с ними трудно не согласиться.

Все более-менее важные праздники, когда хочется подсластить жизнь близким людям, - Новый год, День Святого Валентина, годовщины местных исторических событий - превращаются в Швейцарии в праздник шоколада. Воистину, нет предела человеческой фантазии: из шоколада делают букетики, шкатулки, фигурки людей и животных и даже телефончики с надписью: "Вспомни меня и позвони". Делают, кстати, и шоколадное фондю, в которое обмакивают кусочки кекса, печенья или ломтики фруктов. Правда, изобретено оно было в Америке, но в Швейцарии очень быстро прижилось…

…Поезд двинулся дальше. Перрон Фрибурга проплыл мимо окон и скрылся из глаз. Пассажиры вздохнули и зашелестели обертками "Тоблерона" и "Альпен Гольд".