Сырные штучки

Общеизвестный хит альпийской сырной кухни - фондю можно увидеть в ресторанных меню далеко за пределами Швейцарии. Раклет уже придется поискать, за границей он встречается не часто, а внутри страны это оригинальное блюдо (лужицы расплавленного сыра с отварной картошкой и соленым огурцом) стало дежурным на многих горнолыжных курортах. Между тем швейцарцы готовят уйму самых неожиданных блюд из своего фирменного продукта, и практически каждый регион этой сырной страны может похвастаться своим профильным специалитетом.

Вот, например, в восточном, немецкоязычном кантоне Аппенцель, знаменитом одноименным сыром Appenzeller, из него готовят несложный, но сытный салат. Примерно на 300 г сыра, нарезанного кубиками, там берут одну большую измельченную репчатую луковицу и небольшой пучок лука-резанца, его тонкие зеленые перья режут по диагонали. Все это перемешивают в салатнице и заправляют маслом и уксусом, соль и перец по вкусу.

В этих же краях можно попробовать и оригинальные сырные пончики. В разогретое молоко сначала тонко нарезают все тот же Appenzeller и помешивают до тех пор, пока он не растворится. Полученную смесь охлаждают и замешивают на ней тесто, добавляя муку, яйца и светлое пиво. По консистенции готовое тесто должно быть чуть погуще, чем мы готовим для блинов. Ему дают отстояться примерно час, после чего небольшими порциями обжаривают во фритюре. Подают эти пончики и с пивом, и с белым сухим вином, и с сидром, которого тоже много в богатых яблоневыми садами окрестностях города Appenzell.

Еще одно простое и сытное блюдо пришло явно из пастушеского рациона, как, впрочем, едва ли не вся швейцарская сырная кухня. Остатки вчерашнего черного хлеба нарезают кубиками или пластинками и перекладывают в какой-нибудь подходящей посудине сыром Appenzeller, затем заливают молоком и оставляют на часок, чтобы оно впиталось в хлеб. Теперь эту сырно-хлебную смесь можно обжаривать на масле до хрустящей корочки. Подают это блюдо либо на завтрак с кофе, либо как закуску с легким овощным салатом.

Довольно часто на швейцарском столе можно увидеть оригинальный сырный пирог. Судя по тому, что для него обычно берут сыр Grayere, это блюдо родом из западной, франкоязычной части страны. Сначала для него готовят тесто на молоке, куда для большей пышности добавляют взбитые со сливками яичные желтки, а также для вкуса и аромата немного молотого перца и мускатного ореха. Тонко раскатанный слой этого теста (примерно 3 мм толщиной) нужно хорошенько истыкать вилкой, после чего выложить на него крупную сырную стружку. Теперь уже можно залить все остатками сливочно-яичной смеси и поставить в разогретую до 200°С духовку минут на сорок; за это время и тесто пропечется, и аппетитная коричневая корочка появится. Подают этот пирог тоже с овощным салатом.

А ведь на сырной основе можно приготовить и суп, даже много разных супов. В долине Valais, например, в кипящий мясной бульон добавляют в равных долях измельченный сыр двух сортов - Sbrinz и Gruyere, после чего снова доводят до кипения, непрерывно помешивая. Заправляют такой суп золотистыми кольцами жареного лука, украшают каждую порцию веточкой укропа. Еще одна суповая версия этой долины на вид более брутальна и опять-таки вызывает ассоциации с походным пастушеским бытом: в глубокую тарелку укладывают слоями нарезанный хлеб и пластины сыра, посыпают по вкусу молотым черным и красным перцем и мускатным орехом и заливают горячим мясным бульоном. Подают этот суп немедленно, пока хлеб не размяк, а сыр не расплавился.

В конце весны - начале лета, то есть в сезон спаржи, ее часто зажаривают в сырном кляре. Для этого берут зеленую разновидность спаржи (ее побеги плотнее, чем у белой), нарезают на кусочки сантиметров по 10 в длину, окунают в смесь расплавленного сыра, яиц и белого вина и обжаривают во фритюре. Получаются золотистые хрустящие палочки с аккуратным зеленым кружочком на срезе, да и по вкусу сырная оболочка и спаржевая начинка замечательно оттеняют друг друга. К этому блюду обычно подают укропно-сметанный соус, а пару веточек петрушки втыкают сверху для красоты.

В Женеве, на крайнем западе страны, популярно сырное суфле. Сначала на масле обжаривают немного муки, затем добавляют молоко и доводят смесь до консистенции густой сметаны, соль и перец по вкусу. Затем добавляют натертый сыр (обычно все тот же Gruyere) и взбитые яичные белки, все тщательно перемешивают, заливают в подходящую посудину примерно на половину ее объема - и в разогретую духовку минут на 20-30. Дверцу нельзя открывать ни в коем случае до окончания готовки, иначе суфле осядет и блюдо будет испорчено. А на юге Швейцарии, в италоязычном регионе Тичино, расплавленный сыр подмешивают при варке кукурузной поленты, от чего получается она еще сытнее. Едят ее и вместо хлеба, и как гарнир к самым разным блюдам.