Как король кухню создавал

И происходило это в королевстве Сиам - так раньше назывался Таиланд. Но об этом - чуть позже. А пока поговорим о тайской кухне, острой и пряной.

Первое, что следует знать всем, кого не приглашают в экзотические азиатские страны даром, но кто захочет самостоятельно попробовать тайскую кухню, это то, что тайцы, в отличие от китайцев, не едят палочками. В рижском ресторане вам могут палочки предложить, но это делается в расчете на малосведущих людей, чтобы внушить им мысль о том, что предлагаемая еда самая что ни на есть настоящая. В действительности палочки в так называемом тайском ресторане - первый признак того, что и с едой здесь не все в порядке. Итак, тайцы едят вилкой и ложкой, но совсем не используют нож. Как все в Азии, это имеет практический смысл. За вас ножом уже поработал повар, мелко нашинковав мясо, курицу или морские продукты, так что полученное удобней всего донести до рта самой обыкновенной ложкой. Ложка вообще главный инструмент за тайским столом, поскольку тайская еда немыслима без супа, а многие иностранцы вообще убеждены в том, что единственным тайским блюдом является знаменитый тайский суп том-ям. Это, конечно же, не так.

Идеальная тайская трапеза, помимо кошелька ее участников, напрямую зависит от количества трапезничающих. Здесь не принято заказывать индивидуальные блюда, за исключением белого риса и супа. Все остальные кушанья ставят на стол, и они делятся между всеми находящимися за ним. Правило таково, что если за столом двое, то к их индивидуальному рису заказывают минимум еще три блюда. Если обедающих трое - четыре дополнительных блюда, и так далее. Вот, к слову, второе отличие тайской кухни от китайской.

Если абсолютным законом китайского стола является четное количество блюд, то в Таиланде подобное правило отсутствует. Зато так же, как в Китае и вообще повсюду на Юго-Востоке Азии, действует неписаный закон, повелевающий сочетать острое с пресным, соленое со сладким, а кислое с горьким.

Быть может, в этом смысле тайская кухня вообще наименее оригинальная, если сравнивать ее, допустим, с китайской или индийской. Зато она удачнейшим образом впитала в себя все лучшее из традиций Запада и Востока (не забудем, что Индия для Таиланда находится на западе). Например, традиция использовать в пищу жгучий перец чилли была занесена в древнее королевство относительно недавно, лет четыреста назад, когда в Таиланд прибыли португальские миссионеры, которые сами пристрастились к чилли, работая в Южной Америке.

А вот традиции таиландских шашлыков, сатаев, одного из самых демократичных блюд современной тайской кухни, вообще всего сто лет от роду: она связана с путешествиями любопытного короля Чулалонгкорна по окрестным странам.

Тайский король Чулалонгкорн, правивший с середины XIX века до 1910 года, сделал много полезного для своей страны и, в частности, создал современную таиландскую кухню. Будучи человеком, более всего на свете ценившим чувственные удовольствия, король сделал свой дворец средоточием различных наслаждений, среди которых еда занимала почетное место. Кроме того, король стал первым властителем своей патриархальной родины, осмелившимся отправиться за границу.

Побывав в Сингапуре и Малайе, он вывез оттуда нехитрый рецепт шашлыков, который впоследствии обогатила тайская традиция. Речь идет о так называемых сатаях - крохотных шашлычках, которые в Таиланде жарят на углях на каждом углу. Это может быть излюбленная тайцами свинина или птица, или рыба. Во всех случаях это очень тонкий ломтик маринованного в травах мяса, насаженный на специально вымоченный в воде прутик. Зачастую этот прутик представляет собой веточку ароматного лимонника - главной тайской пряности.

Вот главная особенность тайской кухни по сравнению с прочими азиатскими. В Таиланде, как и в Индии, очень популярны разного рода карри, и они столь же жгучие, что и на юге Индии. Однако замечено: жар во рту от тайской еды проходит значительно быстрее, чем от индийской. Это происходит оттого, что тайцы используют в готовке не столько специи, сколько свежие травы, прежде всего лимонник. Другим отличием тайской еды от индийской является то, что индиец все жарит на топленом масле ги, а таец - на кокосовом масле. Молочные продукты в тайском рационе вообще заменяет кокос, точнее, кокосовое молоко. В нем, в частности, варят некоторые из знаменитых тайских супов.

За тайским столом все блюда подают одновременно, исходя из того, что главное - это чашка риса, а все остальное лишь добавление к нему. Например, в суп за столом принято добавлять рис. А различные вторые блюда служат приправой все к тому же белому отварному рису. Их берут ложкой из общего блюда и добавляют в рис.

Идеалом тайского стола является такое сочетание кушаний, ароматов и красок, чтобы одновременно радовались глаза, нос и язык. Типичным набором блюд можно считать белый рис, прозрачный свиной бульон, приготовленные на пару мидии в соусе карри, жаренную в масле рыбу и острый салат (кусочки мяса с листьями салата, репчатым луком, перцем чилли, мятой и лимонником). К обеду подают набор разных соусов, включая излюбленный острый сладкий. Поочередно макая кусочки еды в разные соусы, добиваются традиционного для азиатского стола сочетания сладкого, соленого, острого, кислого и горького.

Трапезу по-тайски венчают свежие тропические фрукты - от относительно нейтральных дыни и папайи до удушающего дуриана.