Кухня Туркмении

Туркменская кухня вобрала в себя черты всех народов, населяющих или населявших эту страну. Кочевое прошлое туркмен оставило заметный след в их кулинарии - основой пищи являются мясо (баранина, мясо джейранов, птица и гораздо реже - говядина), рис, топленое масло из верблюжьего молока "сары яг", кунжутное масло, кисломолочные продукты, а также сыры, крупы, овощи, бобовые и бахчевые культуры, всевозможные супы и лепешки. Отличительной чертой туркменских блюд всегда была сытность и относительная простота приготовления, которая, однако, не значит простоты вкуса. Относительно мало употребляют зелени и специй - эти продукты появились на местном столе лишь в XX веке, но зато используют их в меру, никогда не "забивая" ими вкус основного блюда.

Характерной чертой местной кухни является обилие супов, причем преобладают супы на мясном бульоне ("чорба") с различными приправами - гороховый "гайнатма" и "дограма", суп с помидорами "гара-чорба", мучной суп "умпач-заши", суп из фасоли с лапшой "унаш", суп с машем "шурпа-маш", суп с пельменями - "этли-борек-чорбасы", из фасоли с лапшой - "у-наш", молочный суп с лапшой "суитли-унаш", мясной суп с горохом и бараниной "нохудлы-чорба" или суп с рисом и овощами - "мастава".

Визитная карточка туркменской кухни - плов ("палов" или "аш"). Здесь его готовят десятками способов, но основу его всегда составляют рис и мясо (баранина), к которым добавляются перец, лук, тонко порезанные овощи (иногда даже фрукты или сухофрукты) и различные приправы. Также стоит попробовать такие блюда из мяса, как жареная баранина "говурма", жареное в собственном жире мясо "каурма", жареная баранина с помидорами "говурлан-эт", жареная баранина с картофелем и помидорами "чекдирме", всевозможные виды вялено-сушеного мяса "кокмач", своеобразные колбаски из завяленного естественным способом мяса "гарын", десятки видов шашлыка "кебап", фаршированная овощами печень, пельмени "этли-борек", манты "бёрек", различные омлеты с мясом и без "хейгенек", бешбармак - "гулак", "белке" или "куртук", своеобразные пирожки в виде шариков с мясом и луком "ишлекли", а также такое колоритное кушанье, как распущенный в зеленом чае бараний жир "чурбан-чурпа".

На каспийском побережье мясо в традиционных блюдах типа плова часто заменяют рыбой и дарами моря. Из осетровых готовят шашлыки "балык-шара", жарят и тушат в глиняных горшочках ("балык гавурдак"), варят супы типа "рыбной шорбы", а также готовят сложные блюда типа "гаплама", "чёме", "балык-берек", "балыклы-янахлы-аш" и другие. К столу обычно подаются выпекаемые в тандыре (тамдыре) лепешки "чорек", "гатлама", "челпек" или слоеные лепешки "гатлаклы".

Характерной чертой местной кухни также является широчайшее применение молока и молочнокислых продуктов. В западных и юго-западных районах Туркмении для приготовления "агарана", "гатыка", "сузме", "чала", "карагурта", "телеме", "сыкмана", "саргана" и других молочных блюд используют верблюжье молоко, в то время как на востоке и юго-востоке чаще употребляют овечье. Также на молоке варят каши вроде "уитли-аш" (молочная) или "суитли-унаш" (молочная лапша), или рисовые каши, в том числе "яглы-шуле".

Сладости туркменской кухни очень похожи на характерные для всего региона халву, бахлаву, шербет, "набат" и "бекмесам" ("дошабам") из фруктовых соков. А вот выпечка довольно самобытна - здесь можно попробовать такие продукты, как пирожки ("этли-нан", "шилекли" и др.) с луком "гутап" или мясом "фитчи", коржики "кульче", печенье "пишме" или пышки "чапады". Ну и конечно, заслуживают внимания всевозможные местные фрукты и бахчевые, среди которых особенно хороши знаменитые туркменские дыни и арбузы.

Туркмены, как и остальные народы Средней Азии, пьют много чая, причем в восточных районах предпочтение отдают зеленому чаю ("гок-чай"), а в западных и северных - черному. Часто чай заваривают не на воде, а на молоке, или добавляют в него бараний жир и масло, что превращает его в некое подобие супа. Повсеместно можно найти неплохие местные вина, среди которых наиболее популярными являются марки среди них "Дашгала", "Ясман-Салык", "Копетдаг", а также коньяк "Президент" и водка "Сердар". В магазинах повсеместно можно найти большой ассортимент импортных алкогольных напитков, но их потребление в связи с исламскими традициями, непопулярно. Хорошей репутацией пользуется минеральная вода "Берзенги".