Кухня Израиля

Так как население Израиля представлено выходцами из разных частей света, то и местная кухня - некий симбиоз кулинарных традиций различных культур. При этом каждая еврейская община имеет свои отличительные кулинарные черты.

Так, традиционная пища евреев-ашкеназов (выходцы из стран Западной и Восточной Европы, в том числе и России) более жирная и тяжелая (много картофеля, мяса, меда, консервированных и маринованных овощей, мучного и молочного), что связано в первую очередь с климатическими особенностями регионов изначального проживания.

Традиционная же пища сефардов (населяли страны Северной Африки, а также Испанию, Португалию, Южную Францию), наоборот, отличается обилием свежих овощей и фруктов, рыбы, специй, оливкового масла, а вот молочных продуктов практически нет - все из-за жаркого климата стран "исхода".

Выходцы из Средней Азии, Кавказа, Ирана привнесли в свой рацион много элементов национальных кухонь этих регионов.

Кроме того, не стоит забывать, что в Израиле проживает большое количество арабов (как христиан, так и мусульман), друзов, эфиопов, европейцев, кухня которых также отличается своеобразием. Но, конечно, при таком смешении народов в современном обществе не может не выработаться некий универсальный комплекс питания, с которым можно познакомиться в подавляющем большинстве ресторанов и кафе.

Кашрут

На государственном уровне большая часть заведений общепита, а также магазинов (все крупные сети супермаркетов), торгующих продовольствием, подчиняется нормам кашрута - системы хранения, продажи, приготовления и употребления пищи, принятой в соответствии с нормами иудаизма. Кстати, ряд из этих норм (относительно мяса) также используется и в исламе.

- Мясо: разрешается употреблять в пищу только тех животных, которые одновременно являются кошерными и жвачными (козы, овцы, коровы, газели, горные козы и т.п.). Запрещены к употреблению свинина (есть копыта, но не жует жвачку, кроме того, нечистое животное), верблюжатина, зайчатина/крольчатина.
Из птиц к употреблению разрешены только домашние куры, утки, гуси, индюки, перепелки и голуби, категорически запрещается употреблять в пищу мясо хищных птиц и падальщиков.
Мясо животных и птицы, а также яйца не должны содержать крови, поэтому в кошерных ресторанах популярный в Европе стейк с кровью получить невозможно. Кстати, то же самое касается и мусульманских заведений.

- Молочные продукты: разрешается употребление в пищу молока (и продуктов на его основе), получаемых только от кошерных животных. Поэтому верблюжье молоко в кошерных заведениях и магазинах купить нельзя.

- Рыба: кошерная рыба должна иметь в обязательном порядке чешую и плавники. Поэтому угорь, белуга и осетр кошерными не являются. Также не являются кошерными все виды морских гадов и моллюсков (креветки, кальмары, крабы, осьминоги, устрицы, мидии).
Некошерных морских обитателей можно купить только в русских или арабских магазинах или на рынках у арабских рыбаков. В русских или арабских ресторанах "seafоod" наряду с рыбой также предлагаются блюда из упомянутых выше морских гадов и моллюсков.

- Фрукты, овощи, злаки, грибы: относятся к категории "парве", то есть не принадлежащие ни к мясной, ни к молочной пище. Любой из этих продуктов можно употреблять в пищу, причем в сочетании как с мясным, так и с молочным, без ограничений.

Сочетание продуктов
По законам кашрута в пищу нельзя употреблять одновременно мясное и молочное (например, курицу в сметанном соусе). Также эти продукты не должны храниться вместе, нельзя их есть из одной и той же посуды.
После мясного блюда молочные продукты можно употреблять в пищу только по прошествии определенного времени (в среднем через четыре часа).
В обратном порядке перерыв должен быть хотя бы 30 минут, хотя в некоторых общинах разрешается мясо есть сразу. Однако посуду и столовые приборы необходимо сменить.
При этом рыбу можно употреблять одновременно как с мясным, так и с молочным без ограничений.

Кошерные и некошерные заведения общепита

Большинство крупнейших ресторанных сетей Израиля, например "Мандарин", "Арома", CafeCafe и т.д., являются кошерными. Иными словами, тут не будет блюд из свинины, морских гадов, мяса с кровью.

Все арабские, китайские, тайские и русские рестораны некошерны изначально, но свинину и мясо с кровью не подают и в мусульманских заведениях.
В "русских ресторанах" (в эту категорию входят также заведения, открытые выходцами из бывших республик СССР), а также в тех, которые держат арабы-христиане или выходцы из стран ЮВА, эскалоп из свинины или креветки под соусом - обычное дело.

Традиционные блюда еврейской кухни

Традиционная пища обычно делится на повседневную и праздничную. Причем к праздничной причисляется и еда, которую готовят перед шаббатом (начинается с момента захода солнца в пятницу и кончается на закате в субботу). В этот день, как известно, евреям запрещена любая работа, в том числе и приготовление пищи, а также нельзя зажигать огонь, включать или выключать электричество. Соответственно, пища для этого дня готовится загодя. Горячие блюда медленно тушатся "сами по себе" на небольшом огне на протяжении всего шаббата.

У сефардов и ашкеназов существует схожее по рецептуре и ингредиентам шаббатнее блюдо - чолнт, или хамин, состоящее из мяса, фасоли или хумусного гороха (нута), картофеля, крупы, моркови, кореньев, зелени.
Выходцы из Туниса и Марокко часто вместо мяса используют рыбу. Также блюда отличаются количеством специй. К горячему подается традиционный плетеный хлеб хала, посыпанный кунжутом. Сефарды часто заменяют его небольшими слоеными пирожками с кунжутом, которые называются "бурекас" (могут быть с начинкой и без).

Типичное для обеих общин блюдо - кугель. Это круглый пирог с начинкой из картофеля, лука, специй и яиц. Мука как таковая практически не добавляется. Он же существует и в сладком варианте - основной является вермишель, в которую добавляются фрукты (обычно яблоки, чернослив) и сладкий сироп или карамель.

В праздник Песах евреи не едят дрожжевой хлеб, вместо него употребляют мацу - тонкие пресные лепешки, изготовленные из муки грубого помола и воды.
Из раскрошенной мацы делают также клецки для бульона (кнейдлах), оладьи маце латкес, а также на протяжении всего праздника пекут печенье.

В праздник Пурим принято есть сладкие треугольные печенья с начинкой из орехов, фиников или шоколада ознайм-аман - "уши Амана", названные так по имени персонажа Ветхого Завета.

На еврейский Новый год (Рош-а'Шана) традиционными блюдами являются рыба и баранина (голову должен съесть глава семьи), круглая хала, гранаты, а также кусочки яблок, которые едят, окуная в мед, и медовая выпечка.

Также у ашкеназов к праздничным блюдами относится гефилтэ фиш - фаршированная рыба (щука или карп).

Повседневными блюдами еврейской кухни являются для ашкеназов форшмак (холодная закуска из рубленной сельди или реже мяса), фаршированные гусиные шеи, сладкое мясо птицы (запекается в медово-пряном соусе), тушеная морковь с черносливом или изюмом - цимес, рубленная печень, холодный суп из свеклы калтэ бурэчкес. Традиционные сладкие блюда: леках - шарики из теста или оладьи, зажаренные в меду, хрустящие пончики тейгэлах, печенье земелах.

У сефардов традиционными являются тушеное мясо и овощи, каша кускус, полукруглая лепешка с начинкой из картофеля, хумуса, лука и специй самбусак, харира - томатный суп на густом мясном бульоне с чечевицей, хумусом (в виде гороха, а не пасты), зеленью и специями. Также к трапезе принято подавать маринованные острые овощи (красная капуста, оливки, острый перец, лук, редис).

Блюда, заимствованные из арабской кухни

Ряд блюд, заимствованных из арабской кухни, давно уже стали в Израиле интернациональными.

Например, хумус - пюреобразная смесь, которая готовится из вареного гороха - хумуса (в России и других странах его еще называют "нут"), тхины - кунжутной пасты, оливкового масла и специй. Готовый хумус посыпают зеленью, а часто и кедровыми орехами. Употребляется и как самостоятельное блюдо, и как соус к мясным блюдам.

Фалафель - шарики из измельченного нута с добавлением специй, обжаренные в кипящем масле. Могут подаваться на тарелке с салатами, но чаще всего ими начиняют круглую лепешку (питу), добавляя туда же свежие и маринованные овощи, хумус или тхину.

Лабане - кисломолочный продукт из овечьего, козьего (реже - коровьего) молока, по вкусу напоминающий соленую жирную сметану или творог. По консистенции ближе к очень густой сметане. Чаще всего используется как соус к салатам. Более пикантный вкус лабане приобретает, если в него добавить немного сушеного заатра (майорана). Также с лабане готовят традиционные блины в общине друзов. Весьма распространенным блюдом являются печеные баклажаны, смешанные с лабане.

Сладкие блюда:

Баклава - многослойный пирог с начинкой из орехов (чаще всего - грецких, фисташек, фундука, миндаля), меда и сиропа.

Кадаиф - маленький рулетик или шарик с начинкой из орехов и меда, завернутых в тесто, напоминающее по виду тонкую переплетенную лапшу.

Харисса - пирог из манной крупы с добавлением апельсинового или розового сиропа, а также коксовой стружки для украшения. Готовится в больших круглых противнях, а потом разрезается на небольшие куски.

Кнаффе - готовится примерно так же, как и харисса, но с добавлением нежного сыра (из козьего или коровьего молока).

Все эти блюда обладают чрезвычайно сладким вкусом, поэтому являются лучшим дополнением к традиционному черному кофе, который варится в турке на медленном огне, либо к традиционному черному чаю с добавлением свежих листьев мяты (на иврите и арабском мята называется "нана").

Сыры и вина

Местные сорта белого сыра - булгарит (нежный среднесоленый сыр, напоминающий фету), цфатит (плотный по консистенции, соленый).

Твердые сыры готовятся без использования сычужного фермента в силу законов кашрута, запрещающих смешивать молочное с мясными ингредиентами. Наиболее популярные сорта: кашкаваль" - полутвердый светло-желтый сыр из овечьего молока, урда - твердый соленый сыр из козьего молока, эмек - полутвердый светло-желтый сыр из коровьего молока со слегка терпким вкусом.

В Израиле около 400 виноделен, самый известные из которых "Баркан", "Биньямина", "Кармель", "Дальтон", "Тавор", "Рамат Хаголан". Основные сорта винограда для белых вин - "рислинг", "шардоне", "совиньон блан", "вионье", "мускат", для красных - "аргаман" (выведен в Израиле), "каберне совиньон", "шираз", "мерло". Любителям сладких сортов стоит попробовать белое вино "Мускат Кинг Давид" и красное вино "Кинг Давид".

Кроме израильских виноделен как таковых стоит попробовать вина, производимые в католических монастырях, многие из которых возникли в этих землях еще во времена крестовых походов. Особенно своими винами славятся монастырь Богородицы в Латруне (в 30 километрах от Тель-Авива) и монастырь Крамезан (Cramezan Monastery) в 5 километрах от Вифлеема (палестинские территории).