Кухня Вьетнама

Вьетнамские кулинарные традиции имеют достаточно древние корни и являются одной из самобытных кухонь Юго-Восточной Азии. Вьетнамская кухня при всей своей внешней схожести с китайской, тайской или японской, является все-таки вполне самостоятельной, а при ближайшем рассмотрении - совершенно необычной. В отличие от большинства соседних стран, вьетнамцы не подвергают блюда длительной термообработке, а также используют относительно немного жиров. Поэтому пища здесь "легкая" и, несмотря на всю кажущуюся необычность, очень здоровая.

Как и везде в Азии, основу кухни составляют рис, лапша и специи. Блюд из риса ("ком") неимоверное количество, причем его подают как в чистом виде - просто отваренным, так и в составе сложных блюд, обнаружить рис в которых довольно непросто - он подвергается особой тепловой обработке, пропитывается различными соусами или маслами, смешивается с другими ингредиентами. Твердый рис "гао тэ" обычно используется как основной ингредиент многих блюд и гарниров, клейкий рис "гао нэп" идет на приготовление выпечки и различных сложных блюд, клейкий зеленый идет используется для приправ и гарниров, а из знаменитого ароматного риса "тьодао" готовят как изысканные деликатесы, так и самые обычные, повседневные блюда. Стоит попробовать рисовые клецки, лепешки и блины из рисовой муки, соевый творог с зеленью, жареный рис с кусочками рыбы или курицы "ком", лапша "ми", а также всевозможные комбинированные блюда из риса и мяса, рыбы, морепродуктов и др.

В огромном количестве потребляются овощи, начиная от банальных огурцов (впрочем, здесь они часто совсем не похожи на привычные европейцу сорта) и чеснока, и заканчивая экзотическими овощами, произрастающими только на этой территории. Широко используются листья мяты, бобовые культуры, батат (сладкий картофель), маниок, имбирь, базилик, лимонное сорго и т. д. Оригинальны соленые ростки бобовых с луком-пореем, морковью и репой (гарнир ко многим мясным блюдам), молодые побеги бамбука (после обработки имеют достаточно специфический запах), суп из сушеных побегов бамбука "кан манг", фаршированная рисом и курицей восковая тыква, острые салаты из моркови, традиционные сложные пироги "банг чанг", бамбуковй суп "кан манг", салат из молодых побегов лотоса и орехов "гой но шен", засоленный лук "ханг му и" с различными добавками (мясо, рис, рыба), салаты из бобовых, фасолевый пудинг "че хо", зеленый суп "фо" (употребляется в любое время суток), соевый соус ("кси дау" на севере, "ныок луонг" на юге) и т. д. При этом местные повара умудряются создавать из овощей фантастические блюда, в которых, например, батат выглядит как мясо, а огурец - как рыба. Поскольку буддистские традиции "лю хайяна" подразумевает строгие вегетарианские нормы для истинно верующих, соответствующие блюда "чай" можно считать визитной карточкой вьетнамской кухни.

Мясо традиционно считается здесь праздничным блюдом, в обыденном рационе вьетнамцев его практически нет, но копченая и жареная свинина и пирожки с ней, жареные и фаршированные овощами цыплята, различные блюда из ливера и даже кожи пользуются широкой популярностью (все это чаще всего приправлено "огненной" смесью из перца, соли и лимонного сока). Стоит попробовать местные паштеты и сыры - наследие французских традиций, экзотический и очень дорогой суп из черепах, различные виды лапши с мясным фаршем или кусочками мяса птицы "мы ан", запеченная в кокосовом молоке в горшочке свинина, свинина с лапшой, яйцами и грибами "нем", мясо в рисовой лепешке и листьях "бан чанг", суп из лапши с курицей "фо га", фаршированные куриные крылышки "кань га", жареного цыпленка "га ран" со специями, знаменитую отварную говядину с корицей и побегами бамбука "бо хо ку", салат из куриного мяса и овощей "гой га", острый суп из говядины "бун бо" и т. д. И в то же время здесь можно попробовать различные экзотические блюда - жареное мясо собак и кошек, лягушек, сотни блюд из змей, крокодилов, древесных червей, летучих мышей, суп из птичьих гнезд ("суп из гнезда птицы Йен") и даже мозги обезьян.

А вот по обилию рыбы и морепродуктов на столе вьетнамцы вполне могут конкурировать с такими корифеями, как японцы - суп из крабового мяса и грибов "куа", рыбное филе "ча ка", суп из морепродуктов "лау", осьминоги во всех видах, всевозможная вяленая и соленая рыба (в отличие от других стран Юго-Восточной Азии вьетнамцы любят и умеют заготавливать продукты впрок, в том числе в виде разнообразных маринадов и консервирований), жаренные в крилевом соусе "мам том" креветки, знаменитый (и очень "пахучий") рыбный соус "ныок мам", огромные лангусты с овощами или фруктами в качестве гарнира и прочая, прочая, прочая... Зачастую эти блюда имеют достаточно сильный запах, довольно резкий и неприятный, но многовековая история этого народа доказала, что это является всего лишь признак особого способа приготовления, а никак не сомнительного качества продукта.

Традиционно считается, что вьетнамцы пекут лучший в Юго-Восточной Азии французский хлеб (багет), но не меньшей славой пользуются лепешки "тюнь" с разнообразными наполнителями, жаренные соевые блины с мясной начинкой "бань хо ай" или другими ингредиентами ("бань куон"), крохотные пирожки из рисового теста "бань нхан", пирожные из рисового паштета "бань гунь", пирожки с начинкой из сладкой гороховой каши "бань ран", праздничные пироги в форме луны и рыбы "бань нуонг" или пироги из рисового теста со свининой "бань тет". В качестве десерта широко используются различные засахаренные фрукты, конфеты "нхан дау", а также неплохого качества мороженое "кем" и йогурты "яурт", фруктовые десерты и салаты-коктейли, а также многочисленные местные экзотические фрукты - плоды драконова дерева "трай тхан лонг", арбузы "тэй куа", ююба, хаки, лонган, мангустин, помело, водное яблоко и множество других, просто не имеющих названия на русском языке.

Вьетнамский кофе ("фе фин") считается очень неплохим по качеству, обычно его подают в маленьких чашечках очень крепко заваренным и сладким, зачастую - с добавлением молока. Чрезвычайно популярен и зеленый чай. Широко распространены импортные безалкогольные напитки, но стоит попробовать и местный напиток из газированной минеральной воды с лимоном и сахаром - "сода чан". Алкогольные напитки чрезвычайно разнообразны, но очень своеобразны на вкус - настоянная на травах, цветах, корнях или даже внутренностях некоторых пресмыкающихся или змеином яде водка, женьшеневая настойка, пиво "биа хой" ("биа ханой"), а также множество первоклассных импортируемых сортов.