Кухня Чехии

Чешская кулинария достаточно разнообразна и сочетает в себе черты как европейских школ, так и многочисленные национальные компоненты. Многие считают её лишь смесью немецких, австрийских, мадьярских и славянских традиций, хотя на самом деле это далеко не так. Вобравшая в себя множество этнических элементов, местная кухня в действительности обладает целым рядом характерных признаков и дала миру немало оригинальных блюд. При этом множество рецептов дошло до наших дней в совершенно неизменившемся виде, а старинные способы широко используются и в самых фешенебельных ресторанах.

Мясо

Традиционно мясные изделия в Чехии считались элементом праздничного стола, поэтому их рецептура мало изменилась со времен Средневековья. Жареные и тушеные блюда из свежей свинины, свиной печени и прочего ливера, всевозможные бифштексы и отбивные, колбаски и сосиски, паштеты и рагу, дичь и мясо птицы - вот главные "гости" местного стола. Причем мясо здесь всегда готовят и подают с соусом.

Национальным блюдом считается жареная свинина с клецками и капустой. Причем чаще всего под таковой понимают запеченную рульку, известную как "печено вепрево колено", хотя в действительности её и тушат в пиве, и запекают с сыром, и жарят на открытом огне или панируют в сухарях - вариантов не счесть. К свинине традиционно подается хрен и сладкая горчица (часто они перемешиваются между собой до образования своеобразного соуса, но можно их использовать и обычным способом), зелень и кнедлики (куда же без них?). Как правило, одна порция такого блюда весит около килограмма, поэтому заказывать её стоит сразу на несколько человек.

Также хороши пражская ветчина "шунка", знаменитые столичные колбасы и сосиски "парки" с хреном и горчицей (основной фастфуд в стране), зразы по-чешски (с салом и зеленым огурцом), маринованные пряные сардельки "утопленцы" (довольно жирные, к слову) и жареные колбаски "клобаса" десятков видов, конвертики из свинины со спаржей, сыром и рубленой ветчиной, фаршированный шницель из мяса косули, говяжья вырезка "свичкова" и её прекрасный вариант "свичкова на сметане" (запеченная со сливками), свинина по-старопражски, говяжьи рулетики "шпанелске птачки", десятки сортов копченостей и окороков, зельц ("тлаченка"), рулеты из разных сортов мяса (часто подаются горячими), всевозможные отбивные, шницели, ромштексы и многое другое. Интерес представляет и довольно необычное, но очень популярное блюдо "татарски бифтэк", или "татарак" - сырая протертая говядина, которую смешивают с яичным желтком, солью и разными приправами, а затем полученную пасту намазывают на гренки из черного хлеба с чесноком.

Отдельной строкой идут блюда из мяса птицы, довольно обычные для любой из стран Европы. Но традиционного чешского гуся с капустой или жареную утку следует попробовать обязательно. Обычно птица тушится или запекается целиком (или половинкой) и подается с также тушеной красной или белой капустой, кнедликами, горчицей или уксусом.

Рыба

Особенное место в чешской кухне занимает рыба. Как ни странно, в целом здесь её употребляют очень мало. Но как праздничное блюдо запеченный карп - непременное условие, особенно на Рождество. Причем готовят его как в классическом варианте (просто жареное филе), так и в праздничном - "карп на модро" - тушеным с уксусом и пряностями. Впрочем, только этими способами приготовления этой рыбы, в изобилии встречающейся в прудах страны, дело не ограничивается - существуют десятки видов ухи, отбивных, жаркого и барбекю, в холодном виде под маринадом или майонезом. В качестве гарнира обычно подают картофельный салат, тмин, зелень, уксус и иногда - все те же кнедлики. Довольно необычно использование в местных рыбных блюдах карамельного соуса, но это только добавляет пикантности.

Также разнообразны рецептуры приготовления прекрасной местной форели, щуки и судака, но они по большей части мало отличаются от привычных нам.

Гарниры

Гарниры достаточно разнообразны - картофель во всех видах, салаты из него же ("брамборовы салат"), овощное пюре, жареная капуста всех сортов, грибы, все те же кнедлики, "брамбораки" (аналог привычных нам драников, опять же из картофеля), жареные на гриле овощи, всевозможные салаты с заправкой из оливкового масла или просто овощные ассорти плюс непременная зелень.

Соусы

Характерно, что традиционная чешская кулинария использует не очень много пряностей - горчица, тмин, базилик, укроп, тимьян, мята, шалфей, имбирь и майоран, да еще традиционный лимон к рыбным блюдам, пожалуй. Однако в последнее время глобализация проникла и сюда, и сейчас местные блюда мало отличаются по своему аромату от продуктов средиземноморской кухни.

А вот всевозможные соусы, называемые в чешской кухне "омачки", используются широчайшим образом, причем многие из них в российской кулинарии почти неизвестны. Здесь можно встретить огуречный, томатный, укропный, грибной, чесночный, луковый, базиликовый и розмариновый, из хрена или поджаренной муки, молока, пива или вина, уксуса или горчицы - вариантов сотни и сотни. Чаще всего на соус идет сок или отвар того продукта, которое будет основным, а дальше начинается творчество повара. Так что чаще всего вкус самого блюда как минимум на треть зависит именно от прилагающегося к нему соуса.

Супы

Вот что точно в Чехии имеет национальный колорит, так это супы. Они, как правило, кисло-сладкие, чрезвычайно просты в приготовлении, очень густы и с непременным добавлением масла, яичных желтков, муки, манки или пюре из протертых овощей, а также пережаренных в масле свежих дрожжей и зелени. Большинство овощных и рыбных супов здесь - протертые, нередко сдабриваются капелькой уксуса или сметаны. Исключение составляют, пожалуй, лишь знаменитые гуляши, но и они заметно отличаются от "венгерского варианта".

Самый традиционный местный суп "полевка" больше напоминает густой кисель или жидкое картофельное пюре, в котором можно обнаружить немного мяса или овощей. Стоит попробовать суп из квашеной капусты (в него обязательно добавляют тмин, лук и два-три яблока), грибные супы (в первую очередь богемскую "кулайду"), суп с печеночными фрикадельками, овощной суп с кнедликами, чесночный суп с картофелем, гуляш в нескольких вариантах (здесь его варят даже с фасолью или мясом кролика), знаменитую луковую или чесночную похлебку, крепкий говяжий или куриный бульон "вивар" (vyvar) с домашней лапшой и печёночными кнедликами, суп из капусты с копченым мясом и колбасой, а также "русский борщ" (rusky borsc) - здесь его подают со взбитыми сливками вместо сметаны.

К супам обычно подают гренки или кнедлики.

Сыр

Сыры в чешской кухне занимают важнейшее место. Кроме обычных для всей Европы многочисленных твердых и плавленых сортов, здесь делают почти пару дюжин собственных вариантов, и хотя их названия мало что скажут иностранцу, сами чехи без сыра не представляют себе и трети местных блюд.

Визитной карточкой местного сыроварения является мягкий и жирный "гермелин" (Hermelin, то есть "горностай") с белой плесенью, напоминающий французский "камамбер". Его жарят в сухарях или муке ("смажены гермелин", то есть "жареный"), запекают, маринуют с чесноком, луком, перцем и маслом ("накладаны гермелин", традиционно подается к пиву), добавляют в салаты или просто используют в качестве закуски к белому вину.

Также очень любят оломоуцкие сыры (часто их называют "сырками") с сильным запахом, производимые из обезжиренного кислого творога syrecky в городке Лоштице (Lostice, 30 км северо-западнее Оломоуца). При его приготовлении не используется никаких других ингредиентов кроме творога и поваренной соли, а жирность не превышает 1%. К тому же это единственная марка чешского сыра, имеющая официальную регистрацию торгового знака аж с 1876 года.

В качестве гарнира к сырам обычно подается отварной картофель и, конечно, пиво.

Тесто

Как такового хлеба чехи употребляют очень немного, зато изделия из теста на столе всегда занимают почетное место. Визитной карточкой чешской кухни считаются знаменитые кнедлики, или кнедли (knedlik, knedľa). Несмотря на то, что эти изделия из теста, больше напоминающие привычные нам клецки или слегка размоченный белый хлеб, имеют явно панъевропейское происхождение (они исстари используются в десятках стран мира), именно чехи поставили их в разряд национальных символов. Известно высказывание фельетониста Яна Неруды о том, что "кнедлики со сливами - это самое ценное национальное сокровище чехов, это то, что они подарили миру".

Кнедлики бывают самого разного вида - из теста (houskové knedlíky), картофельные (bramborové knedlíky) или пшеничные, с салом и сыром, с фруктами (ovocné knedlíky), мясом или другими начинками. Столь же разнообразны и способы их приготовления - тут и варка, и жарка, и шпиговка, и запекание, различается и подача. В качестве самостоятельного блюда кнедлики употребляются редко, а вот как гарнир к разным видам мяса с соусом, в сочетании с квашеной капустой и печеной уткой, как непременная добавка к супу, посыпанные тёртым сыром с сахаром и маслом, или даже просто как десерт (в этом случае нередко экзотическое сочетание посыпки маком и сахаром) их можно увидеть постоянно.

В северных районах Богемии кнедлики готовят из картофеля и ржаной муки, в южной Чехии отдают предпочтение просто картофелю, в Силезии и северной Моравии - опять же в ходу "второй хлеб" - но непременно с салом или шпиком. В моравской кухне кнедлики (здесь их часто зовут "шишка") постоянно готовят и из дрожжевого теста (в этом виде они очень напоминают украинские галушки), а также подают к копченому мясу с соусом из повидла (!!). Иногда они идут как вполне самостоятельное блюдо - этакая сытная закуска (подливка или соус в таком случае обязательны), иногда их фаршируют мясом, получая некое подобие пельменей, а иногда просто крошат в суп (например, маленькие печеночные кнедлики) - вариантов не перечесть. При их заказе следует обязательно учитывать высокую калорийность этого блюда и соизмерять свои силы с размерами порции, особенно с учетом непременных дополнительных ингредиентов.

Впрочем, ценят в Чехии и выпечку: сдобные калачи, "ванилковы рохлики" (как несложно догадаться - ванильные рогалики с миндалем) и сами рогалики как таковые, являющиеся и популярной закуской, и этаким заменителем хлеба, сотни видов печенья и слоеного пирожного, булочки с маком, сыром, джемом, повидлом и еще десятками ингредиентов, вафли "оплатки", характерные булочки "трдло" цилиндрической формы с внутренней полостью, которую наполняют всевозможными сладостями, рождественские булочки "ванночка", сладкие блинчики "палачинка" с вареньем, сливовым джемом, мороженым и шоколадным соусом и многое-многое другое.

Хорошо известны здесь и "гамбовцы" - довольно разнообразный класс славянских блюд, представляющий собой нечто среднее между шариками из теста и пельменями, близкий к украинским галушкам. Они бывают дрожжевые и творожные, картофельные и ржаные, сладкие и с сухарями, с различной начинкой и простые, их варят (в том числе и на пару) и жарят в большом количестве масла или жира - вариантов не счесть. Столь же своими чехи считают и пирог "апфельштpyдель" с орехами, корицей и изюмом, и лепешки "лангоши" - такие же разнообразные по рецептуре, как и "гамбовцы", и так же распространенные в качестве фастфуда.

Безалкогольные напитки

Страна славится обилием прекрасных источников, поэтому неудивительно, что во всех ресторанах и кафе большой выбор первоклассных минеральных вод - карловарская Mattoni (чаще называемая просто "матонка"), Korunni, Bonaqua, Magnesii и множество других.

Чая и кофе чехи употребляют относительно немного, хотя к кофе испытывают давнее уважение и варить его умеют (известны местные сорта Žitovka и Sladovka), подавая на стол обычно с горячим молоком (до трети объема). Впрочем, столь же широко распространены и цикориевые напитки "мелта", считающиеся гораздо менее "стрессовыми" для организма. А вот соки всегда в изобилии, причем как свежевыжатые, так и "из пакетов".

Пиво

Пиво (pivo), несомненно, является национальным чешским напитком. Считается, что чехи пьют пива больше любой другой нации в мире. И хотя в этом есть определенная доля истины, не следует все же сбрасывать со счетов и миллионы туристов, приезжающих в страну именно ради дегустации прекрасных местных сортов этого напитка.

Пивоварение в Чехии имеет давнюю традицию, и многие местные сорта давно стали именем нарицательным не только в самой стране, но и далеко за её пределами. Такие известные заводы, как Plzensky Prazdroj (Pilsner Urquell), Pivovary Staropramen, Budvar (Budweiser), Bernard, PMS Prerov, Drinks Union и Starobrno, продают свою продукцию практически по всему миру, однако количество небольших местных пивоварен, каждая - со своими традициями и историей, позволяет выбрать из гораздо большего числа образцов. Причем именно чешские пивовары являются законодателями моды в этом деле, выпуская порой самые необычные варианты напитка, быстро становящиеся популярными по всему миру (достаточно вспомнить клубничное, вишневое и даже шоколадное пиво, появившиеся именно здесь).

О вкусе и качестве каждого сорта чехи могут рассуждать часами, ни в грош не ставя продукцию иностранных фирм, и этому есть серьезные основания. Plzensky Prazdroj (марки Pilsner Urquell, Gambrinus, Radegast и Velkopopovicky Kozel), например, действует уже 160 лет и является ведущим пивоваренным заводом Центральной и Восточной Европы, экспортирующим товар в 50 стран планеты и еще в 52 имеющий свои филиалы (к примеру в Словакии продукция Pivovar Šariš занимает почти треть местного рынка). Ну а город Пльзень, где располагаются пивоварни этого бренда, уже практически стал пивной столицей мира - только заводы Prazdroj ежегодно посещает более 100 тысяч туристов.

Бренд Budvar (Budvar of Budejovice, Budweiser Budvar) основан в 1895 году для сохранения древних традиций города Ческе-Будеевице, где пиво варили с XIII века. Уже в 1896 году местный напиток получает престижную награду Пражской индустриальной выставки, а с 1913 года - экспортируется за рубеж. Его визитной карточкой стало использование местной артезианской воды, что придает продукции особый вкус и цвет. Да и ассортимент сортов здесь не менее впечатляющий - Budweiser Budvar Premium Lager, Budweiser Budvar Light Draft Beer, Bud Super Strong, Budweiser Budvar Free (безалкогольный), Budweiser Budvar Dark Lager и так далее. Характерно, что чехи активно дистанцируются от пива, производимого под этой же маркой в Новом Свете, считая, что только местная вода может гарантировать его качество.

Компания Pivovary Staropramen была основана в 1869 году в пражском квартале Smichov, а сам бренд был зарегистрирован в 1911 году. В настоящее время, это второй по объемам продукции производитель пива в Чехии (порядка 14% рынка), известный своими "легкими" сортами лагера и особыми марками - Velvet, Granat, Kelt и так далее.

Пивоваренный завод Bernard был основан в городке Гумполец (Humpolec, 88 км юго-западнее Праги) в XVI столетии и был первым частным предприятием такого рода, открывшимся вновь после 1989 года. Несмотря на то, что в 2000 году предприятие вошло в состав бельгийского концерна Duvel Moortgat, оно все еще специализируется на производстве традиционного светлого, полутемного и уникального темного пива, которые являются единственными непастеризованными сортами на местном рынке.

Пиво Zlatopramen варят на заводах компании Drinks Union в городке Усти-над-Лабем (Usti nad Labem, 75 км севернее Праги). Это самый крепкий из богемских "заводских" сортов (11%), однако здесь делают не только его. Компания использует пивоваренные заводы в Ганушовице (Hanusovice, 175 км северо-восточнее Праги) - здесь варят пиво Holba; Пршерове (Prerov, 65 км северо-восточнее Брно) - марка Zubr; а также Литовель (Litovel, 67 км севернее Брно) - марка Litovel.

Самый крупный и известный производитель Моравии - Starobrno, как несложно догадаться - находящийся в городе Брно (185 км юго-восточнее Праги). Кроме традиционного диапазона легкого пива (лагера) и нескольких специальных сортов, этот пивоваренный завод известен своими особыми марками - Baron Trenek (14%) и Cerveny drak ("Красный дракон", красное пиво крепостью 15%).

Кроме больших заводов в Чехии существует множество малых, почти домашних, независимых пивоварен, которые чехи называют просто - "пивовар". Наиболее известные из них включают Eggenberg (Чески-Крумлов), Chodovar (Домажлице), Lobkowicz (одна из старейших чешских династий - завод в городке Високи-Хлумец был основан в 1466 году), Zatecky pivovar, Pivovar Nymburk, Pivovar Svijany и известный пражский Pivovar restaurace u Fleku. Они объединены в профессиональный союз и выпускают колоссальное разнообразие сортов напитка, выбрать из которого что-то по вкусу под силам разве что знатоку.

Вина

Чехия - одна из древних винодельческих стран континента - виноград здесь выращивают с III века н. э., местные вина стали известны с XI века, и по большому счету это вообще самая северная область Европы, где выращивание лозы приносит реальные результаты. И при этом 55% потребляемого в Чехии вина импортируется (в основном это красные сорта, которых здесь делают довольно немного - не более 26% от общего объема). Интересно, что один из основоположников современной генетики - Иоганн Грегор Мендель - большую часть времени посвящал именно селекции новых пород лозы.

В центральной и южной Моравии, которая и считается главным центром местного виноградарства (11 500 га - около 90% всех виноградников страны), изготавливают прекрасные белые вина, занимающие достойное место среди лучших европейских сортов. К самым популярным маркам белого вина (bile vino) относятся Veltlinske zelene, Ryzlik vlassky, Ryzlink rynky, Aurelius, Veltlinske zelene, Muller Thurgau или Muskat moravsky, красным (cervene vino) - Frankovka и Svatovavrinecke из области Вельке-Павловице (Velke Pavlovice) юго-восточнее Брно.

В центральной части страны главной винодельческой областью (500 га) являются окрестности городка Мелник, лежащего в 30 километрах к северу от Праги. Здесь делают прекрасные белые вина, имеющие явные бургундские корни - Rulandske bile (Pinot blanc), Rulandske sede (Pinot gris) и Ryzlink rynsky, красные - Svatovavrinecke и Rulandske modre (Pinot noir). Плюс популярнейшее молодое чешское вино "бурчак" из различных сортов винограда, подаваемое охлажденным с начала сбора урожая вплоть до ноября.

Конечно, это лишь самые известные марки - в почти 20 тысячах винодельческих хозяйств Чехии найдется гораздо большее разнообразие прекрасных вин. Причем искать хорошее вино следует в винотеках или погребках производителей, а не супермаркетах, цены же на действительно качественную местную марку никак не могут быть ниже 8 евро или 200 крон.

Как и во многих других "старых" винодельческих областях Европы, в Чехии принята жесткая классификация вин в зависимости от их возраста и технологии. Revove vino stolni - ординарное столовое вино (11° сахара), Revove vino jakostni - марочное вино (15° сахара) с обязательным указанием области происхождения, Revove vino s privlastkem - специальное марочное вино без добавления свекловичного сахара (также обязательно указывается регион выращивания), Znamkove - купажное марочное вино, а также Sekt - игристые вина.

Также четко отличаются сезонные сорта: Kabinet делают из винограда, собранного в стандартный период (до 19° сахара), Pozdni sber - из винограда позднего сбора (до 21° сахара), Vyber z hroznu - сладкие (до 24° сахара) вина "гроздьевого" отжима и характерное для этой страны десертное "ледовое" или "соломенное вино" (Vino ledove, Vino slamove, до 27°), виноград для которого собирают глубокой осенью, иногда действительно из-под снега или в первые заморозки, а затем гроздья выдерживают на соломенных матах для набора сахаристости. Все эти параметры обязательно указываются на бутылке и порой меняют цену весьма значительно.

Крепкие спиртные напитки

Один из популярнейших чешских крепких напитков - "сливовица" (slivovice, slivovička) крепостью от 45° (стандартная) до 52° (домашний вариант) и даже 75° (двойной перегонки). Для её изготовления используется сброженный сливовый сок - отсюда и название, а варят её как крупные государственные концерны, так и множество мелких производителей и домашних винокурен. По аналогичной рецептуре готовят "меруньковицу", "бросквовицу " и другие крепкие напитки из фруктового сырья.

Но визитной карточкой страны является все же знаменитый крепкий (до 38%) ликер "бехеровка" (Becherovka), производимый в Карловых Варах. Он появился в 1807 году, когда карловарский аптекарь Йозеф Витус Бехер начал продавать настойку на 42 травах в качестве желудочного средства. В 1841 году его сын Ян Бехер открыл производство напитка на промышленной основе и с тех пор он производится по неизменной технологии, которая, к слову, до середины XX века считалась строжайшей тайной. Кстати в Карловых Варах есть музей "бехеровки", вернее - Яна Бехера.

Мировой известностью пользуется и сорокаградусный чешский ликер "фернет", также настаиваемый на смеси трав (рецепт держится в секрете). Существует 3 вида этой пряной настойки: Fernet Stock, Fernet Stock Citrus и Fernet Orange. Кстати, Чехия - одна из немногих стран ЕС, где разрешена продажа и употребление крепчайшего (70-86%) абсента, хотя, по некоторым данным, его формула сейчас адаптирована под европейское законодательство и не содержит наркотических ингредиентов (туйона).