Кухня Германии

Несмотря на непонятно откуда взявшееся мнение, Германия обладает довольно разнообразной и оригинальной кухней, унаследованной от многочисленных племен, проживающих или проживавших на этой территории. При изобилии общих для всех германских народов тенденций кулинария здесь довольно заметно отличается от региона к региону. Едят здесь много и сытно, не торопясь и весьма основательно - такова же и местная кулинария.

Принято считать, что немцы в любое время дня и ночи едят свиные сосиски с кислой капустой и запивают все это пивом, однако это мало соотносится с действительностью. Творческий потенциал местных поваров и высокие стандарты качества давно вывели немецкую кухню на одну из ведущих позиций в Европе. Достаточно сказать, что на настоящий момент страна имеет более 250 "мишленовских" ресторанов (32 из которых обладают двумя звездами и еще 10 - тремя), а также свыше 450 заведений, удостоенных отметки Bib Gourmand, то есть предлагающих высококачественную кухню по благоприятным расценкам. Причем в зависимости от земли одно и то же блюдо может готовиться по весьма отличающимся друг от друга местным рецептам - немецкая кухня славится именно локальным разнообразием, использующим только выращиваемые в данной местности ингредиенты.

Мясо

Самый популярный вид мяса в Германии - свинина, среднестатистический житель страны съедает её в год примерно 84 кг! А основное применение - знаменитые немецкие колбаски и сосиски - только первых в стране делают около 1500 видов! В большинстве своем это всевозможные виды копченых колбасок (Würstchen, колбаса как таковая именуется Wurst), приправленные специями, салом, сыром и вообще всем, чем только можно, первоклассная ветчина, крайне популярные ливерные, кровяные колбасы и так далее - перечислять все это великолепие можно бесконечно. Стандарты, по которым здесь делают все эти изделия, смело можно считать самыми жесткими в мире, поэтому и качество продукта соответствующее. Да и использование таких продуктов в дальнейшем очень разнообразно - их и жарят на гриле для подачи к пиву, и мелко рубят в овощные блюда и супы, и коптят, и варят, и делают из них всевозможные бутерброды - вариантов не счесть.

Классическими вариантами считаются "винер" (Wiener, длинные и тонкие "венские сосиски" из свинины с салом и специями, которые сначала коптят, а потом отваривают, их же добавляют в супы и салаты), более толстые и короткие "боквурст" (Bockwurst, лучшая закуска к пиву) и "братвурст" (Bratwurst, ингредиенты - свинина и мясо молодого бычка со специями), которые в отличие от первых двух обязательно жарят (именно эта процедура придает изначально белесой сосиске цвет и вкус). Рецептура колбасок очень разнится от земли к земле, есть даже "патентованные" локальные вариации, вроде "кёльвурста" (Kohlwurst) с капустой, гессенских "але-вурст" (Ahle Wurst, Ahle Worschd) из свинины или копченых "пинкельвурст" (Pinkelwurst), порой отличающиеся по вкусу весьма заметно (обычно за счет комбинации специй). Причем отношение к месту производства здесь весьма серьезное - многие виды колбасных изделий защищены соответствующими патентами и могут изготавливаться только в определенном регионе. На гарнир обычно подают жареный картофель или холодный картофельный салат, квашеную капусту, всевозможные макаронные изделия, рис и овощи. Ну и, конечно, на стол непременно подадут горчицу, хрен, кетчуп и другие соусы.

Также крайне популярны жареная, печеная или тушеная свиная ножка "айсбайн" (Eisbeint, часто предварительно варится в темном пиве), "шморбратен" (шпигованная салом и специями маринованная вырезка на гриле), "шнельклопс" (целый класс блюд, обычно фарш или ломтики говядины, обжаренные и затем тушенные с различными ингредиентами в сотейнике с луком и сметаной), пельмени или равиоли "маульташен" (Maultaschen) с овощами, широко известный "гайсбургер-марш" - тушенное в горшочках мясо, рейнское кислое жаркое из конины, явно французское по происхождению жаркое "бёф-а-ля-мод" (Boeuf a la mode) из тушеной говядины и овощей, баварское жаркое из телячьего зоба "кронфлейш" с хреном, берлинская отбивная котлета "котелетт", жаренная во фритюре грудинка на ребрышках "риппхен", тушенные с кислой капустой ребрышки "каббес", рейнское жаркое из маринованной говядины со специями и особым соусом из медового пряника, ягнятина с тушеными овощами, тюрингское жаркое в горшочке из говядины и свиных почек, фарш с подсохшим хлебом, шкварками, луком и специями "векеверк" (Weckewerk, рецептур приготовления буквально десятки), отварные с пряностями и травами биточки "клопс" (Klopse), "диббелабес" - тушенные в горшочке тертый картофель, вяленое мясо и лук-порей, ребрышки по-кассельски "риппхен", телячий ростбиф с луком "цвайбельростбратен", франконские сосиски в маринаде "блауэ-ципфель", рубленые котлеты "булетте" (Boulette), жаренная до с хрустящей корочки свиная лопатка "шауфеле" (Schäuferle, Schüfeli, Schäuferla или Schäufelchen) с картофельными клецками и луком из Нюрнберга, "леберкез" (Leberkäse, разновидность вареной без оболочки колбасы в виде буханочки, скорее паштет) и жаренные на гриле биточки "братклопс".

Также хороши традиционные штрудели из дрожжевого теста - их тоже часто делают с мясными и овощными ингредиентами, баварский печеночный сыр, традиционный гусь с черносливом, баварский салат из ветчины, сыра и овощей, нюренбергский мясной салат "оксенмаулсалат" (Ochsenmaulsalat), рагу из соленой свинины с кислой капустой "снутен-ун-потен" ("шнаузен-унд-потен"), своеобразный аналог пиццы из Эльзаса - "фламмкюхен" (тонкий блин, покрытый кислой сметаной и нарубленными беконом с луком), фаршированный свиной желудок "заумаген" из Пфальца, мясные рулетики, фрикадельки на шпажках, жареная во фритюре грудинка, колбасный "флейшсалат", омлеты и запеканки "айеркухен" (Eierkuchen) - также со всевозможными начинками, десятки видов жаркого (в первую очередь знаменитое рейнское "рейнишер-зауэрбратен" из маринованной говядины), зельца, шницелей, отбивных и так далее. Подается все это с картофелем и клецками, овощами (в первую очередь - капустой всех видов), зеленью и соусом. При этом следует иметь в виду, что размер порций весьма внушительный и при заказе стоит соблюдать меру.

Часто в Германии можно встретить достаточно необычные на первый взгляд мясные блюда, такие как "хаккепетер" (Hackepeter, сырой фарш с солью, перцем, яйцом и пряностями), "татар" (опять же сырой фарш, даже скорее бифштекс, подаваемый нежареным, с пряностями), очень похожий на него свиной фарш "метт" (Mett, то есть просто "фарш", намазывается прямо на хлеб и употребляется в сыром виде), колбасный суп, мясные запеканки и другие специалитеты. Впрочем, немало и вполне "космополитичных" предложений, начиная с турецкого кебаба или яичницы с беконом и заканчивая венгерским гуляшом или украинском борщом. Чрезвычайно популярны также различные бутерброды, ветчина и продукты из дичи, а также мясные салаты.

Супы

Немецкие супы в большинстве своем очень густые и сытные, изобилуют рублеными овощами и мясом. Самый известный продукт такого рода - "айнтопф" (Eintopf), представляет собой густой суп, заменяющий сразу первое и второе блюда. По сути это целый класс рецептур, включающий в себя огромное количество комбинаций. Единое здесь одно - свежее мясо обжаривается или тушится, затем заливается бульоном и обильно заправляется овощами или бобовыми.

Также традиционны всевозможные супы-пюре (не только мясные, но и рыбные, овощные или фруктовые), причем порой из весьма непривычных нам ингредиентов вроде яблок, лука, черемши, цветной капусты, кольраби, тыквы, спаржи, огурцов, томатов или ревеня. Широко распространены различные бульоны, в которые часто добавляют яйцо, отварной картофель, лапшу (любимые немцами очень жирные супы "нудель" именно из этого разряда), сыр, клецки, рис и даже блины, специфический баденский суп из улиток, суп с фаршем и бобовыми "шниппельбоненсуппе" (Schnippelbohnensuppe) из Рейнской области, а также оригинальные колбасный, сырный, хлебный и пивной супы, суп из бычьих хвостов ochsenschwanzsuppe (к слову, один из немногих "прозрачных") и даже пицца-суп (Pizzasuppe). Из специй и пряностей чаще всего используются тимьян, шалфей, розмарин и базилик.

Много и овощных супов всех видов, причем очень популярны в этом роде чечевица (типичный пример - Linseneintopf, то есть айнтопф из чечевицы), морковь, тыква, цветная капуста, лук-порей, картофель, огурцы (Gurkensuppe), шпинат и спаржа. Нередко в такое блюдо идут рыба и различные морепродукты, а также печеночные клецки или мясной фарш. Необычны также ягодные супы с манными клецками, сливками, сметаной и другими компонентами. Кстати, вопреки широко распространенному мнению, грибные супы немцы также очень уважают и рецептов их здесь немалое количество - есть даже оригинальный вариант гуляша из сосисок с грибами, широко применяется и грибной соус.

Овощи

Овощей в Германии потребляется очень много, особенно в отварном виде и как гарнир. Цветная капуста, стручки фасоли, бобы и горох, морковь, капуста всех мастей, картофель, чечевица - все они встречаются в меню постоянно. Практически в любом ресторане салат или какое-то легкое овощное блюдо будут обязательно поданы перед главным, а гарнир как таковой без овощей и вовсе немыслим. Отварной картофель с жареным салом и луком, просто поджаренный лук и квашеная капуста "зауэркраут" (Sauerkraut) считаются чуть ли не национальным блюдом Германии, из-за любви к последней немцы даже получили шутливое прозвище "Krauts" (приблизительный перевод - "ботва", "капуста"). Однако только ими изобилие овощей на местном столе совсем не ограничивается.

Стоит попробовать овощное рагу "лайпцигер-аллерлай" (Leipziger Allerlei) без единого кусочка мяса, но с особым соусом из сливочного масла и панцирей раков (иногда просто с креветками), ароматный луковый пирог "цвибелькухен" (Zwiebelkuchen), пирог с ревенем (Rhabarberkuchen mit Baiser), картофельные колбаски с салом и кислой капустой (чаще всего их называют "рыцарскими", хотя в целом этот класс блюд именуют "бубешпицле", или "шупфнудельн", то есть "картофельная лапша", в них дополнительно идут все те же овощи, шпик и специи), картофельный салат с редисом и маринованными огурцами, запеченные с макаронами и сосисками овощи "штокенгер" (чаще всего помидоры, кабачок, кукуруза и чили) под сырной корочкой, салат из пророщенного хмеля, жаренный с ветчиной и яйцом картофель "хоппель-поппель", салаты из квашеной капусты и картофеля ("грюмбернцелод", или просто "картофелсалат"), "эмсланд" с луком-пореем, сельдереем, ананасами и яблоками, берлинский картофельный салат с пивом, гратен со спаржей (Spargelgratin), веймарский луковый пирог, запеканку из картофеля, бобовых и фарша "боненауфлау", мекленбургский картофельный рулет со шкварками, капустные крапфены (Krapfen, ближайший аналог - пончики), фаршированный овощами перец (Paprika mit Gemuesefuellung), салат из свеклы, яблок и маринованных огурцов "роте-бетте", картофельные оладьи (Kartoffelpuffer) и драники с различными начинками, картофельно-морковные блины (Kartoffel-Moren-Pfannkuchen) или запеканку все из того же корнеплода - "кугель", а также знаменитую "тельтовскую брюкву" (Teltower Rubchen), тушенную в масле с белым мясным соусом, сахаром и уксусом.

Морепродукты

Рыба в изобилующей морскими просторами и реками Германии - один из самых уважаемых компонентов национальной кухни. Считается, что счастье в новом году приносят именно рыбные блюда, поэтому они же и выполняют роль праздничных, хотя хватает и очень простых и вкусных рецептов. Подается она чаще всего в отварном и тушеном виде, с морепродуктами и овощами.

К наиболее популярным блюдам можно отнести суп из угрей, неимоверное разнообразие копченой и соленой рыбы, обжаренное в панировке до хрустящей корочки филе "панфиш" (Pannfisch) с горчичным соусом, рыбный айнтопф (чаще всего его делают в молочном соусе с добавлением огурца, мясных клецек и зелени), рулет из слабосоленой сельди "рольмопс" и вообще все виды селедки - салаты, холодные закуски и даже просто лишь слегка маринованное филе с луковыми кольцами, густой рыбный суп с мясом, картофелем и соленым огурцом "лабскаус", запеченную на картофельной подушке рыбу под сырной корочкой, печеного в сметане судака, франконского карпа с вареньем из шиповника, обжаренные в масле креветки с соусом из мяты и перца (подаются с салатом и свежим хлебом), всевозможные рыбные котлеты, фрикадельки и рулетики (в качестве гарнира идут как овощи, так и рис или картофель, соусы также используются самые разнообразные), форель с яблоками и соусом из горчицы и каперсов, запеченную с травами рыбу (очень популярен морской лещ), кальмаров с луком и томатами, обжаренную в белом вине форель (чаще всего подается с бобовыми и зеленью), уху с томатами и рисом по-штральзундски, варенного в пиве карпа (подается с отварным или тушеным картофелем), лосося в соленом тесте (традиционное рождественское блюдо, подается чаще всего без используемого в приготовлении теста), всевозможные салаты из моллюсков, печеных мидий и так далее. Даже раков немцы готовят немножко иначе, просто отварив в подсоленной воде, а затем чуть припустив отделенные от тела клешни и шейки в кастрюльке с маслом и зеленью.

Хлеб

Мучным изделиям в немецкой кухне испокон веку отводится особенная роль - достаточно взглянуть на термины Abendbrot ("ужин", буквально - "вечерний хлеб") или Brotzeit ("закуска", или "полдник", буквально - "хлебное время"). Причем в отличие от многих других стран континента, немцы едят хлеб не только за завтраком, но и подают за обедом и даже вечером - в качестве гарнира. Про бутерброды и вовсе говорить не приходится - здесь это чуть ли не главная "закуска ко всему. Всего насчитывается более 600 видов различных хлебобулочных изделий, причем используется для них самая разнообразная мука. Из пшеничной пекут белые сорта хлеба (Graubrot), нередко её смешивают с другими злаковыми и получают полезный и чуть грубоватый серый хлеб (Mischbrot). Причем вопреки расхожему мнению, в муку нередко добавляют даже гречу и другие ингредиенты, такие как семена подсолнечника или тыквы. Столь же популярен и ржаной хлеб (Schwarzbrot), причем нередко используется мука очень грубого помола. А если к ней добавить, например, свекольный сироп, то получится знаменитый вестфальский "пумперниккель" (Pumpernickel, кстати - один из старейших официально зарегистрированных видов хлеба в Европе).

При этом и мучным изделиям как таковым отводится немалое внимание - достаточно вспомнить всевозможные кнедли и штрудели, равиоли (или пельмени) "маульташен" и блины, "шпецле" (мелкие клецки из теста с различными наполнителями) и "шпацле" (мучные клёцки или домашняя лапша, из неё также делают прекрасные супы), лапшу "дампфнудель", пироги из бузины "холлундеркухле" (Hollunderkuchle), блины "плинсен" (Plinsen) с фруктами, хлебный пудинг с вишням "киршенмихель", вафли, печенье и прочие рогалики. Причем последних столь много, что они по-сути имеют свое отдельное место на немецком столе в виде простых закусок - к пиву, например, как знаменитые крендельки "брецель" с крупной солью, сыром или маслом.

Из десертных блюд обязательно следует попробовать жаренные во фритюре конвертики "кребль" из молочного теста, мягкие пончики с начинкой из джема, пудинга, желе, шоколада и вареной сгущенки - "берлинер", рогалики из сдобного теста "кипферль" (kipferl), булочки "крепль", пюре из красных ягод и фруктов с добавлением сахара и крахмала "роте-грютце" с молоком или взбитыми сливками, баварский крестьянский пирог "рейзер" с цедрой цитрусовых и яблочным пюре, знаменитый вишневый торт "шварцвальд-киршторте" (Schwarzwälder Kirschtorte), пасхальный кекс "гугельхопф" с шоколадом и марципаном, нюренбергские пряники "лебкухен" и пряные коврижки, миндальное печенье "шпекулатиус" (spekulatius и "бетменхен", Bethmännchen), пирожное со взбитыми сливками "виндбойтель" (Windbeutel) или из вафель - "клеммкухен" (Klemmkuchen), традиционный шоколадно-миндальный (Schoko-Mandel-Stollen), просто миндальный (Mandelstollen) или маковый (Mohnstollen) рождественский кекс "штоллен" (такая же непременная часть немецких десертов, как и медовые пряники или марципан) с засахаренными фруктами, миндалем и прочими ингредиентами, кофейный хворост "кникюхле" (Knieküchle), рождественский хворост "штрибеле" и венок "адвентскранц", рейнское печенье со специями "манделах", слоеный песочный торт "баумкухен" (Baumkuchen), марципановое печенье с корицей "цимштерн", блины по-берлински с мармеладом "пфаннкухен", дрезденский рождественский торт "кристштоллен", творожные пироги с штройзелем (крошка из муки, масла и сахара), а также сливовый ("цветшгенкухен") и яблочный ("апфелькухен") пироги. Ну а знаменитые немецкие пряничные домики и вафельные трубочки уже давно разошлись по всему свету.

Также из сладких блюд популярны всевозможные охлажденные фруктовые салаты из мелко нарезанных плодов с сахарной пудрой и сиропом, компоты, кисели, желе, муссы, творожные и мучные запеканки с сиропом и ягодами, мороженое и засахаренные фрукты.

Пиво

Визитная карточка Германии - пиво, которого здесь только официально производят более 5 тысяч сортов, а пивоварен с порой многовековым опытом работы более 1320! Причем это не просто важный элемент кухни, но и неотъемлемая часть национальной культуры - немцы являются вторыми (после чехов) потребителями "жидкого хлеба", как называли пиво в средневековых хрониках - на душу населения здесь приходится около 102 литров пенного напитка в год. Даже изобретение пива как такового немцы упорно оставляют за собой, поскольку первый официальный документ, подтверждающий сам факт производства пенного напитка, датируется аж 766 годом и рассказывает о поставке его в монастырь Санкт-Галлен.

Даже легендарный Reinheitsgebot ("Закон о чистоте пива"), предписывающий использовать только ячмень, хмель и воду, был принят в 1516 году в баварском Ингольштадте (вся страна признала его в 1906-1919 годах) и с тех пор остается неизменным. Как из этих трех простых компонентов получить такое количество всевозможных вариантов, различающихся крепостью, ароматом и цветом, знают только немцы. Интересно, что сам по себе этот канон был создан вовсе не для упорядочивания стандартов пивоварения, а для защиты поставок пшеницы, которая таким образом шла только на производство хлеба. Впрочем, в 1987 году Европейский суд постановил, что Reinheitsgebot является формой протекционизма и вынудил Германию аннулировать его, что нисколько не мешает местным пивоварам использовать эти стандарты до сих пор. Интересно, что единственный в мире "пивной бунт" (Salvator-Schlacht, Salvatorschlacht, 1888 год) вызванный повышением цен всего-то на 5-6%, произошел именно в баварском Мюнхене.

В силу огромного разнообразия видов пива принято выделять несколько основных групп, как по типу, так и региональных. К наиболее известным из них относятся.

Pils, или Pilsener (у нас часто именуемый просто "пильзнер") - пиво низового брожения (лагер), впервые полученное Йозефом Гроллем в городе Пльзень (по-немецки Pilsen) 5 октября 1842 года - Богемия, как известно, тогда являлась частью Германии и Габсбургской империи. Чуть горьковатое, оно содержит от 4 до 4,8% алкоголя и является, пожалуй, самой распространенной маркой этого напитка вообще - и в стране, и в мире. Наиболее известные сорта - Augustiner (завод Augustiner-Bräu) из баварского Мюнхена, Bitburger (компания Bitburger Braugruppe) в Рейнланде и северное Flensburger (Flensburger Brauerei) из Фленсбурга (Шлезвиг-Гольштейн), хотя на самом деле марок этого вида буквально сотни.

Helles ("хеллес") - светлый баварский лагер с содержанием алкоголя между 4,5 и 6%, традиционно считающийся "женским" напитком. Он был создан в 1894 году мюнхенской пивоварней Spaten. Лучшими марками считаются Lowenbrau, Hacker-Pschorr и Weihenstephaner. Последняя, кстати, является самым старым сортом в мире - производящая её Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan была основана в 1040 году в монастыре Святого Штефана во Фрайзинге около Мюнхена и с тех пор работает без перерывов. К этой же группе относится крепкий баварский лагер Maibock ("майбок", то есть "майский бок" - многие сорта немецкого пива варятся к какому-то определенному событию или сезону).

Hefeweizen, Weizen, или Weissbier ("вайцен", "вайсбир") - ферментированное пшеничное пиво верхового брожения с содержанием алкоголя от 5 до 5,4% родом из южной Баварии. Оно имеет пряный и чуть фруктовый вкус, нефильтрованное и нередко дображивается уже в бутылке. К этому же типу относится и более крепкий (иногда до 8%) сорт Dunkelweizen, и фильтрованный вариант Kristallweizen, подаваемый обычно с половинкой ломтика лимона, и лежащий ближе к "бокам" Weizenbock ("вайценбок") - более крепкий и нефильтрованный напиток верхового брожения с использованием 60-70%-го пшеничного солода.

Altbier или Alt ("альтбир") - темное пиво верхового брожения (эль) по старинной рецептуре, с выраженным хмельным вкусом и содержанием алкоголя 4,7-4,9%. Его родина - Дюссельдорф и нижнее течение Рейна. Наиболее известные производители - Diebels и Frankenheim. Разновидностями этого сорта являются более крепкий (до 8,5% алкоголя) Doppelsticke ("доппельстике") от пивоварни Uerige, более темный и крепкий (5,5%) Latzenbier из браухауза Schumacher (оба - в Дюссельдорфе) - его варят всего два раза в год, а также более крепкий (до 5,5% алкоголя) и темный Sticke Alt, или Stickebier (чаще всего называют просто "штик", тоже варится два раза в год - в январе и октябре) все от той же Uerige.

Kölsch ("кёльш") - пиво верхового брожения с горьковатым и хмельным вкусом, изготовляемое с помощью особых дрожжей, ферментированных при низкой температуре. Содержание алкоголя около 4,8%, а вот газов в напитке относительно немного. Подается оно в узких прямых бокалах Stange на 0,2 литра из тонкого стекла, которые для большой компании сервируют на специальный круглый поднос Kranz, с ячейками в днище и высокой ручкой в центре, вмещающий до 18 бокалов. Традиционно наиболее распространено вокруг Кёльна, откуда и название, а лучшими марками считаются Reissdorf, Gaffel и Fruh.

Schwarzbier, Schwarzpils, или Schwarzes Pils, относится к сортам низового брожения и крепостью от 4,8 до 5%. Этот вид родом из горных районов Тюрингии, Саксонии и Франконии, однако сейчас является самым популярным видом темного лагера в стране вообще. "Шварцбир" имеет ярко выраженный солодовый вкус с оттенками кофе, шоколада или ванили. Наиболее известные марки - Kloster Monchshof Schwarzbier и Kostritzer Schwarzbier (эта пивоварня из тюрингского городка Бад-Кёстриц, Bad Köstritz) и претендует на звание родоначальника "черного пива" вообще, поскольку первое письменное упоминание об этом сорте относится к 1543 году и описывает его поставку именно отсюда).

Dunkelbier, Dunkel, или Dunkles - темный лагер низового брожения родом из Баварии. Имеет явный красноватый оттенок из-за использования более темного сырья, ярко выраженный солодовый вкус с легким оттенком хмеля, но содержит не больше алкоголя, чем Helles - от 4,8 до 5,6%. Интересно, что это был первый напиток, который соответствовал легендарному Закону о чистоте пива (Reinheitsgebot), а потому считается предком всех немецких марок. Самые популярные сорта - Alt-Bayerisch Dunkel (завод Ayinger Brewery), Konig Ludwig Dunkel ("королевская" пивоварня Kaltenberg Brewery) и Warsteiner Dunkel. Однако следует иметь в виду, что приставку Dunkel сейчас используют для обозначения темного пива вообще.

Dinkelbier ("динкельбир") - оригинальный сорт из особой пшеницы с большим содержанием протеина, из-за которого после варки пиво должно несколько месяцев дозревать при низкой температуре. По этой же причине пенная шапка у этого напитка гораздо больше, чем у обычного пива, солодовый вкус также выражен более ярко. Содержание алкоголя порядка 4,5%, цвет от светло-медового до коричневатого. Наиболее популярные сорта выпускает пивоварня Lammsbrau. Разновидностью этого сорта является Emmerbier ("эммербир"), для которого используется другой сорт пшеницы, поэтому цвет получается темно-янтарным, а вкус - чуть более пряным, с оттенком ореха. Наиболее популярна продукция пивоварни Riedenburger.

Berliner Weisse (Ein Rotes, Ein Grunes, Mit Schuss) - пиво верхового брожения, которое варят только в Берлине. По сути это традиционный эль - шипучий, со слегка кисловатым фруктовым вкусом, содержанием алкоголя 2,5-2,7%. Продается только в бутылках по 0,33 литра - разливного быть не может. В чистом виде употребляется редко - чаще подается вместе с шотом из сиропа, после чего к названию пива добавляется итоговый цвет.

Bock, Bockbier, Starkbier, Winterbock, Weihnachtsbock, Weihnachtsbier ("бок", "бокбир") - сорт крепкого (содержание алкоголя 6-10%, иногда до 19%) и очень плотного лагера. Нередко называется "зимним" в силу того, что варить его начинают не раньше октября - в теплое время года до появления современных технологий просто невозможно было избежать попадания в сусло "лишних" микроорганизмов. Встречается огромное число разновидностей, среди которых наиболее распространены Doppelbock ("доппельбок", "двойной", то есть более крепкий, самый известный - Salvator от Paulaner), Weizenbock ("вайценбок" - пшеничный), Eisbock ("айсбок" - после окончания варки, но до завершения брожения, быстро охлаждается почти до замерзания; образовавшиеся кристаллики льда удаляют и получается пиво с почти двойным содержанием алкоголя - обычно до 10-12%), фильтрованный Eisbier ("айсбир", до 5%), нижнесаксонский Urbock ("урбок", плотность до 23%) и так далее. Все эти сорта идеально подходят к копченым блюдам из мяса и рыбы, грилю, сыру и любой "тяжелой" пище.

Zwickelbier, Zwickl, или Kellerbier ("цвикельбир", "келлербир") - нефильтрованный и непастеризованный лагер, который варят по классическому рецепту, с содержанием алкоголя до 5,3%. Это очень ароматный напиток, для приготовления которого используются специальный хмель и мюнхенский карамелизированный солод, чаще всего его можно встретить на разлив. Также к этой группе относится более светлый и легкий Zoiglbier ("цойгбир"), в чьем букете хмельной вкус заметен гораздо слабее, однако он имеет заметно меньший срок реализации, поэтому чаще продается в бутылках. Наиболее известные сорта традиционно производятся пивоварней Sent Georgen Brau.

Rauchbier ("раухбир") - оригинальное тёмное или полутемное ячменное пиво с чуть "горелым" привкусом, который получается за счет сушки солода в дыму буковой древесины. Наиболее известные марки Bamberger Rauchbier и Brauerei Schlenkerla (Hellerbräu Trum KG) из Брамберга (Bramberg, Франкония), а также Kaiserdom Rauchbier и Rauchenfelser Steinbrau. Почти исчезнувший из-за применения современных технологий, этот старый сорт в последнее время переживает своеобразный ренессанс.

Dampfbier ("дампфбир", буквально - "паровое пиво") - старинный, ныне почти исчезнувший сорт традиционного пива, которое варилось в юго-восточной Баварии, возле чешской границы. Это чисто ячменный эль средней плотности, от золотистого до янтарного цвета, с очень малым содержанием хмеля и обильно пузырящейся пеной (именно из-за этого свойства его и называют " парным" или "кипящим"), который варят только летом. Наиболее известным современным образцом является Erste Dampfbierbrauerei ("Первая пивоварня парового пива") из небольшого городка Цвизель (Zwiesel, 150 километров северо-восточнее Мюнхена).

Dortmunder ("дортмундер") - плотный светлый лагер крепостью около 5% с жестким за счет использования природной воды и четким вкусом, без малейшего привкуса солода. Сегодня самыми известными производителями являются DAB (Dortmunder Actien Brauerei) и DUB (Dortmunder Union Brauerei) - только они могут выпускать этот сорт. Интересно, что немецкий термин Übersee ("заморский", т.е. "экспортный" - Дортмунд является крупнейшим экспортером пива в стране) внутри страны обозначает именно дортмундский тип пенного напитка.

Roggenbier ("роггенбир", "ржаное пиво") - эль или лагер, который варят из смеси ячменного, пшеничного и ржаного солода, встречается как фильтрованный, так и нет, с содержанием алкоголя порядка 5,3%. Впервые был сварен в баварском городе Регенсбург (Regensburg) как эксперимент по замене в солоде пшеницы на рожь (60-65%). Наиболее известные марки - Paulaner Roggen и Burgerbrau Wolznacher Roggenbier

Также очень распространен целый класс напитков, называемых общим словом "фестбир" (Festbier, то есть "фестивальное пиво") - их традиционно варят по случаю какого-либо народного праздника или гуляний. Соответственно и сорта они могут быть практически любого. Наиболее широко известны темно-красный "бок" Weihnachtsbier ("вайнахтсбир", то есть "рождественское пиво", встречаются варианты Weihnachtsbockbier и Starkbier) с содержанием алкоголя от 6 до 7,5%, Marzen, или Marzenbier ("мартовское пиво", "мерцен") - продукт низового брожения с содержанием алкоголя около 5,1%, а также знаменитый мюнхенский Oktoberfestbier-Marzen с янтарным цветом и содержанием алкоголя 5-6% - официальный напиток Октоберфеста.

К необычным сортам пива относятся Leipziger Gose (эль, сваренный с использованием высокопротеиновых дрожжей на подсоленной воде, знатоками употребляется с малиновым сиропом или ликером); нефильтрованный ганноверский Broyhan, "органическое пиво" Biobier (Okobier, может быть любого сорта, главное, чтобы исходные компоненты были выращены без использования химических удобрений); франконское EKU (долгое время считалось самым крепким в мире); Krausen - смесь из невыдержанного "молодого" пива с хорошо выдержанным лагером; солодовый напиток Malzbier (Kraftbier, Nahrbier) с низким содержанием алкоголя (до 0,5%); "каменное пиво" Steinbier, традиционные для восточных регионов Radeberger и Hasseroder, мягкий дрожжевой пшеничный Hefeweissbier родом с севера страны, а также десятки, если не сотни других оригинальных видов пенного напитка.

К слову, многих сбивает с толку классификация немецкого типа еще и по категориям качества. По ней здесь взимаются налоги с производителей, поэтому этот параметр нередко указывается на бутылке, а часто - и на ценнике, что в сочетании с торговой маркой, сортом, названием производителя и прочей служебной информацией может вызвать некоторую дезориентацию. "Айнфахбиром" (Einfachbier) чаще всего называют одинарное пиво крепостью 3-6%. К этой категории относятся любые виды, производимые в Германии и являющиеся более крепкими, чем безалкогольное пиво (Аlkoholfrei), но менее крепкими, чем легкое (Leichtbier). Leichtbier ("лайштбир") - также одинарное слабоалкогольное пиво (до 3,5%, сорта Dunnbier и Erntebier - до 3,2%). Так как по ряду параметров крепость такого пива получается даже выше, чем у Einfachbier, в последнее время сюда чаще относят низкокалорийные сорта, то есть то, что во всем мире именуется Light. А "ландбиром" (Landbier) обычно именуют самые простые виды, которые делают в многочисленных местных пивоварнях для повседневного употребления - они бывают как светлыми, так и темными, как фильтрованными, так и нет, содержание алкоголя также среднее - от 4,8 до 5,3%.

К пиву подают жаркое из свинины с картофельными кнедликами, жареные колбаски, сыр, капусту и даже мелкую жареную рыбешку - к каждому сорту свой выбор.

Вина

Несмотря на свое относительно северное положение, Германия со времен Средневековья славится как один из ведущих винодельческих регионов континента. Прекрасные легкие вина долин Рейна и Майна, преимущественно белые, обладающие характерным фруктовым привкусом, относятся к числу наиболее востребованных на рынке. 83% германского винного экспорта приходится на белые сорта, причем 66% - на высококачественные вина (Qualitatswein).

Классификация немецких вин - непростая задача даже при том, что сам регион виноделия относительно невелик (102 000 гектаров). Причем 6 из 13 винодельческих областей (Anbaugebiete), а это около 60% производства, находятся на территории Рейнланд-Пфальца. Вина оцениваются согласно зрелости исходного продукта в момент сбора, поскольку с местных виноградников снимают урожай до пяти раз в год. Лучшими считаются напитки из материала самого позднего урожая сезона (из-за повышенного содержания сахаров).

Под категорию столовых попадают Deutscher Tafelwein (это так и переводится - "немецкое столовое вино") и Landwein ("местное вино"), которые делают практически без соблюдения каких-то жестко установленных процедур и из любого сырья. Эти напитки в основном потребляется в стране и не экспортируется. Также традиционно выделяются две категории - Trocken (сухие вина) и Halbtrocken (полусухие, полусладких немецких вин этой группы практически не существует).

Вторая группа - Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA) - качественное вино, произведенное в конкретной области. Смешение сырья из разных регионов недопустимо, сами сорта и уровень их зрелости на момент сбора также жестко установлены регламентом, перед розливом обязательны дегустационные тесты для получения марки и так далее.

Третья группа - Prädikatswein ("отборные вина", до 2007 года - Qualitätswein mit Prädikat) - самое качественное вино из винограда особой спелости, с высокими органолептическими качествами. Существует шесть градаций качественных вин:

Вина "кабинет" (Kabinett) делают из материала позднего сбора. Они отличаются тонким и легким вкусом, тонким ароматом и невысоким содержанием сахара (шапатлизация, как способ повышения качества исходного сусла, к ним не применяется).

"Шпэтлезе" (Spätlese, т.е. "поздний сбор") изготавливается из винограда, достигшего полной степени зрелости. Оно имеет более интенсивный аромат, сладость и плотность.

"Ауслезе" (Auslese, буквально - "отборное") - марочные вина из наиболее спелых ягод (отбор ведется вручную). Они еще более плотны и сладки, чем предыдущие сорта.

Сладкие десертные вина "Беренауслезе" (Beerenauslese, "отборные ягоды") редки и дороги, их делают только из вручную отделенных от кистей самых спелых, даже чуть перезрелых ягод. К превосходному вкусу этого сорта нередко добавляется изысканный аромат благородной гнили грибков рода Botrytis.

"Айсвайн" (Eiswein, "ледяное вино") делают из ягод, которые оставляют прямо на виноградной лозе до заморозков. Нередко сбор ведется уже в январе, отжим также ведется в холодном виде, за счет чего излишки воды в виде льда легко отфильтровываются. Это очень сладкие вина с интенсивным фруктовым вкусом.

"Трокенберенауслезе" (Trockenbeerenauslese, буквально - "сухие отборные ягоды") являются одними из самых дорогих в мире, поскольку изготавливаются в мизерных количествах. Для их производства используется виноград, который вымораживается на лозе практически до состояния изюма, поэтому это самые сладкие (более 36%) и насыщенные вина.

Согласно немецкому законодательству о виноделии, правительства федеральных земель ответственны за составление списков сортов винограда, разрешённых к производству вина. Наиболее распространенные немецкие марки - белые Muller-Thurgau (традиционное сырье для популярного у нас вина Liebfraumilch, имеющего в Германии репутацию низкосортного), славящийся своим свежим цветочным ароматом Riesling, характерный для Франконии Silvaner (лучшее сырье для сладких вин марок Kerner, Pinot Gris, Pinot Blanc, Bacchus и других), а также красные Dornfelder (известен своим насыщенным цветом, что выгодно отличает его от других немецких вин этого вида) и Spatburgunder (немецкий аналог Pinot Noir).

К наиболее известным винодельческим регионам страны относятся Мозель (Mosel), на чьих крутых и богатых минералами склонах производят превосходные рислинги; Наэ (Nahe, земля Рейнланд-Пфальц) с его отличными сортами "сильванера" и "мюллер-тургау"; Рейнхессен (Anbaugebiet Rheinhessen, Рейнланд-Пфальц) - самый большой и древний винный центр страны, Рейнгау (Rheingau, земля Гессен) с его темными почвами и первоклассным рислингом; родина "шпатбургундера" и наиболее плотных рислингов - Пфальц (Pfalz, Рейнланд-Пфальц); теплый Баден (Weinbaugebiet Baden, Баден-Вюртемберг) - здесь уже можно встретить хорошие красные вина - наиболее известен регион Кайзерштуль-Туниберг (Kaiserstuhl-Tuniberg) между Фрайбургом и Рейном, долина реки Ар (Рейнланд-Пфальц) и Зале-Унструт (Saale-Unstrut, земли Саксония-Анхальт и Тюрингия).

Кроме классических напитков, здесь в больших количествах делают сидр и яблочное вино "эббельвой", или " aпфельвайн" (Ebbelelwoi, Apfelwein, преимущественно в Гессене), традиционный "шнапс" (Schnaps), доступный в сотнях вариантов, столь же древний "киршвассер" (Kirschwasser, по сути своей вишневый самогон, родиной считается Шварцвальд), водку двойной перегонки Doppelkorn (как ни странно, крепость её не превышает 37,5%), отличные травяные ликеры (наибольшую славу приобрел, пожалуй, Jägermeister), бренди Asbach Uralt, а также всевозможные коктейли на основе этих ингредиентов.

Из безалкогольных напитков немцы отдают предпочтение обычной воде, натуральным сокам и чаю - как черному, так и зеленому. Кофе также очень популярен в Германии, но здесь его варят не столь крепким, как в Италии и Франции.