Кухня России

Русская кухня объединяет традиции сотен народов, проживающих на территории страны. Блюда, которые готовят на северном побережье Белого моря, совершенно не похожи на то, что привыкли есть на Кавказе или на островах в Тихом океане. Однако есть кушанья, которые любят от Калининграда до Камчатки и которые у иностранцев традиционно принято называть "русскими".

Приготовление пищи

В традициях русской кухни продукты почти не используются в натуральном виде. Самые распространенные методы приготовления - тушение, запекание, томление в горшочках (это исторически связано с тем, что пищу готовили в русской печи), также широко распространена жарка и варка. Свежие овощи, фрукты и грибы принято заготавливать впрок, засаливая, замачивая, маринуя с уксусом или варя в сахарном сиропе.

Супы

Суп - обязательное блюдо русского обеда и иногда ужина. Чаще всего современные хозяйки готовят разновидности щей с мясом, капустой, грибами или борщ - кушанье украинского происхождения. Как правило, сначала варится мясной, рыбный или грибной бульон, а потом в него добавляют тушеные (пассированные) или припущенные овощи.

Очень популярна уха - суп с рыбой, которую варят в воде или молоке с добавлением овощей или кореньев.

Чуть менее распространены рассольники - супы с огуречным рассолом и солянки, которые готовятся на сильно уваренных, то есть очень концентрированных бульонах. В последние годы из западных стран пришла традиция делать супы-пюре из разнообразных овощей и грибов.

Летом вспоминают о холодных супах: об окрошке, которая похожа на залитый квасом салат из мелко нарезанных овощей с квашеной капустой, кусочками вареного мяса, о похожей на нее ботвинье, также заправленной квасом, но с добавлением листьев свеклы, молодой крапивы, а также о свекольнике - холодном супе на свекольном отваре с квасом или кефиром.

Мясные блюда

Мясо в России очень любят, а некоторые люди даже полагают, что его следует есть чуть ли не каждый день. Вегетарианские идеи непопулярны, потому что во всероссийском сознании укоренились понятия старых времен о том, что мясо на столе - признак достатка.

Мясо - это и супы (их варят с мясом или хотя бы на мясном бульоне), и вторые блюда - бефстроганов, котлеты, жареное мясо, и заготовки впрок - колбасы и буженина. Исторически мясо удобно было запекать в печи большими кусками, поэтому и сегодня на праздничном столе можно встретить целых уток и индеек.

Но современные плиты не позволяют запечь барана целиком, поэтому в домашних условиях на обед нередко мясо нарезают небольшими кусочками и варят, жарят на сковородах, тушат в горшочках, перемалывают и делают котлеты. К мясным блюдам обычно подается гарнир: жареный или вареный картофель или картофельное пюре, тушеные овощи, каши, макароны, рис.

Больше всего россияне съедают говядины, свинины и куриного мяса. Время от времени на столах появляются крольчатина, индейка. Есть и "региональные" сорта: в некоторых краях популярны баранина, оленина, лосятина, кабанятина, конина, зайчатина и мясо диких птиц - уток, лебедей, перепелок, куропаток.

Хорошие хозяйки не забывают и о субпродуктах: можно запечь мозги, сварить холодец из ножек, пожарить почки, сделать рагу из потрохов, приготовить паштет из печени.

На природе традиционно готовят кавказскую разновидность барбекю - шашлыки: довольно крупные куски мяса нанизывают на шампуры и запекают над раскаленными углями.

Рыбные блюда

До революции в России готовили сотни блюд из морской и речной рыбы: ее жарили, варили, тушили, запекали в тесте, фаршировали, делали из нее заливное, варили уху, заготавливали - солили, вялили, сушили. На столах у богачей всегда были не только осетры и форель, щуки и налимы, сомы и омули, но и икра.

В советские годы постепенно купить хорошую рыбу становилось все сложнее, а некоторые виды из-за варварского промысла оказались на грани исчезновении, и их ловля была запрещена. И незаметно рыбное меню стало гораздо беднее, а импортная морская рыба пришла на смену речной. На столе нередко можно встретить морских пикшу, скумбрию, хек и треску, кроме того рядовой россиянин сегодня лучше знает вкус заграничных дорады, мерлузы, путассу, чем осетра или севрюги. Самые популярные блюда: уха, рыба вареная, тушеная, запеченная, приготовленная на пару, жареная во фритюре или в кляре. Из рыбного филе хозяйки готовят котлеты или - с начинкой - зразы.

Овощи и грибы

На протяжении тысячелетий мода на овощи менялась. Так, много столетий назад самыми известными и доступными овощами были почти забытая ныне репа и до сих пор не утратившая популярности капуста: их тушили, запекали, добавляли в каши, фаршировали, использовали в супах.

Свеклу мало используют за границей, а в России ее едят как сырой, так и вареной, добавляют в салаты, варят с ней супы на протяжении последнего тысячелетия!

Кроме "древностей" сегодня на столе обязательно будет картофель, хотя он получил распространение всего-то каких-нибудь три столетия назад благодаря Петру Первому. Этот овощ жарят, варят, тушат, делают из него пюре, запеканки, добавляют в супы и пироги.

Еще одна заморская "новинка", сделавшая в Европе и России головокружительную карьеру - помидоры. Еще в XVIII веке их считали ядовитыми, а сегодня они найдутся на любой кухне.

Другие популярные овощи - морковь, огурцы, перец, редис, кабачки, баклажаны, тыква - из них можно сделать салаты, гарниры или заготовки на зиму (солить, мариновать, квасить).

Невероятно любимы в России и грибы. Это не только заполонившие наши магазины шампиньоны, но и настоящие лесные белые, лисички, опята, подосиновики и подберезовики, грузди и рыжики, зеленушки и маслята и многие другие. Их тушат в сметане, жарят с луком и картошкой, делают начинки для пирогов, заготавливаются впрок: сушат, маринуют, солят. А еще в России прижился французский жульен - обязательная горячая закуска на любом торжественном обеде или ужине.

Молочные и кисломолочные продукты

В любом продуктовом магазине на полках обязательно будет сметана, пришедший с Кавказа ферментированный напиток - кефир и творог, который, по сути, можно отнести к молодым сырам. Причем если сметана и кефир - это, скорее, дополнение к блюдам - заправка для салатов, для супов, для запекания, то творог играет главную роль во многих российских кушаньях: его можно есть просто так или с разными добавками, делать из него сырники, запеканки, зразы с гречкой, оладьи с овощами и фруктами, использовать как начинку для пирогов или даже печь из него торты.

А собственно сыры - вареные и выдержанные - хоть и продаются повсеместно, но заметно уступают по вкусовым свойствам голландским, французским или швейцарским собратьям. Исключение - плавленые сыры, над уникальной рецептурой которых трудились немало советских ученых, и у них получился продукт очень достойного качества.

Мучные и крупяные блюда

Каждый российский ребенок с первых лет жизни знает, что "Хлеб - всему голова", и даже если потом он вырастает и садится на диету, отказываясь от мучного, то все равно особое отношение к хлебу остается.

Хлеба на Руси всегда ели много. Удивительно, но большинство мучных блюд дошли до нас из древнейших славянских времен. Исстари пекли хлеб, правда, чаще всего из ржаной муки. Пшеничная мука была дорога, и, если появлялась возможность ее купить, из нее пекли куличи и пироги (кулебяки, курники), начинкой для которых могло быть почти все: мясо, рыба, каши, капуста, лук, грибы, фрукты, ягоды, творог, позднее - картофель.

Еще одно историческое блюдо - блины. Их могли печь из любого вида муки, жарить сразу с начинками ("с припеком") или потом фаршировать, подавать со сметаной, медом, рыбой или икрой.

До сих пор по всей России очень популярны пироги, хотя, к сожалению, сегодня все меньше хозяек отваживается самостоятельно готовить эти кушанья из пресного часто дрожжевого теста с различными начинками, ведь их так просто купить в магазине! Поэтому на столах часто оказываются маленькие стандартные закрытые пирожки, и мало кто вспоминает, что можно приготовить расстегаи - с отверстием, через которое выглядывает начинка, кулебяку с рыбой, огромный пирог-курник со слоями всевозможных начинок.

Из восточных земель по всей России распространилась мода на пельмени - мучное кушанье с начинкой из мясного или грибного фарша. Так сибирские охотники впрок заготавливали еду зимой, а вслед за ними современные люди тоже не прочь иметь в морозильнике запас пельменей, который за считанные минуты можно превратить во вкусное блюдо.

Пожалуй, ни в одной стране мира не знают и не используют столько круп, как в России! Гречка, рожь, ячмень, просо, пшено - из них можно сварить кашу на завтрак или на гарнир к основному блюду на обед или на ужин, сделать из нее начинку для пирогов, из них удастся приготовить запеканки и котлеты.

Десерты и сладкие блюда

Раньше в дореволюционной России богатые люди предпочитали завершать трапезу французскими десертами, к чаю также подавались варенье, печеные ягоды и фрукты, а у небогатых крестьян денег на подобные изыски не хватало. Издревле, если хотелось сладкого, в блюда добавляли мед, а чуть позднее стали варить ягодные или фруктовые кисели и делать пироги с начинками из малины и яблок, брусники и груш и многого другого.

Среди исконно русских лакомств можно вспомнить лишь известные еще с языческих времен пряники, которые сначала делали из ржаной муки с ягодными соками или медом, а потом в них стали добавлять всевозможные пряности.

Ритуальные блюда

До революции большинство жителей Российской империи следовали православным традициям, поэтому повседневное меню было подчинено церковному календарю: в одни дни года нужно было готовить блюда без мяса, в другие - еще и без рыбы и молочных продуктов, а иногда запрещалось даже растительное масло. Всего из 365 дней постными были от 192 до 216. Точно так же были регламентированы праздничные кушанья.

И до сих пор на Масленицу многие хозяйки радуют домашних и гостей блинами, на праздник Воскресения Христова пекут сладкий кекс - кулич и готовят из прессованного творога пасху.

Кроме этого до наших дней дожил обычай на поминки подавать кутью - блюдо из вареного риса и изюма.

Конечно, это далеко не все ритуальные кушанья, ведь во многих регионах встречаются свои блюда, связанные с местными верованиями.

Из более поздних советских времен пришла традиция на Новый год обязательно готовить салат оливье. Рецептов этого блюда очень много: от "правильного" оригинального с черной икрой до более привычного, который обычно и появляется на российских праздничных столах - из вареных моркови, картофеля, яиц, зеленого горошка с колбасой или мясом, заправленный майонезом.